Das kul­ti­vier­te Ei

Ois­hii-Food­blog! – Spä­tes­tens seit dem Doku­men­tar­film Jiro Dreams of Sushi, der uns die höchs­te Kunst der Sushi-Zube­rei­tung vor Augen führ­te, weiss man: In Japan ist das Ei nicht irgend­ei­ne bil­li­ge Zutat. Aus ihm machen die Japa­ner ein kuli­na­ri­sches Kunst­werk. Im Kult-Restau­rant Sukiya­ba­shi Jiro in Tokio wer­den bei­spiels­wei­se nur die erfah­re­nen Köche mit der Zube­rei­tung der Eier-Gerichts betraut.

Im Doku­men­tar­film war es Dai­suke Naka­za­wa, der sich als bereits fort­ge­schrit­te­ner Koch drei Mona­te lan­ge am per­fek­ten Tama­go-Gericht übte. Rund ein hal­bes Jahr fer­tig­te er 200 Stück an, wovon alle vom Chef zurück­ge­wie­sen wur­den. «Als mein Chef end­lich sag­te, die­se ist nun gut, war ich so glück­lich, dass ich wei­nen muss­te», beschreibt er sei­nen Moment der Per­fek­ti­on (sie­he Video unten).

Das belieb­tes­te, tra­di­tio­nel­le Eier-Gericht in Japan ist der­weil das Tama­go­ya­ki. Das ist eine geroll­te Ome­lette. Wer die Zube­rei­tung per­fekt beherrscht, der kann sei­ne Gäs­te damit beein­dru­cken. Die Ome­lette wirkt mit ihren abge­run­de­ten Kan­ten, fei­nen Schich­ten und dem Volu­men wie ein klei­nes Kunst­werk. Für Lai­en ist es auf den ers­ten Blick ein Rät­sel, wie man ein Ei so viel­schich­tig und kunst­voll «ein­rol­len» kann.

Die recht­ecki­ge Pfanne

In Japan hat man eigens eine recht­ecki­ge Eisen­pfan­ne auf den Markt gebracht, um dem Tama­go­ya­ki sei­ne ein­zig­ar­ti­ge Form zu geben. Als Grund­zu­ta­ten rei­chen Eier, Mirin (süs­ser Reis­wein), Soja­sauce und Zucker aus. Alter­na­tiv wird auch ger­ne Dashi (Fisch­sud) bei­ge­ge­ben. Danach ist ein geüb­tes Händ­chen gefragt, wenn es dar­um geht, eine Schicht nach der ande­ren in der Pfan­ne vor­sich­tig zu einem Tama­go­ya­ki zusam­men­zu­rol­len (sehen Sie hier­zu unser kur­zes Video ganz oben). 

Wenn der Pro­fi Hand anlegt, dann erlebt der Zuschau­er ein Kurz­spek­ta­kel. Am bes­ten geht man hier­für in ein japa­ni­sches Restau­rant mit offe­ner Küche. Mei­ne Wahl viel auf die Gast­stät­te Itaru in der Stadt Kana­za­wa. In die­sem Iza­ka­ya, eine japa­ni­sche Knei­pe, gibt es einen klas­si­schen Holz­t­re­sen für 17 Per­so­nen, wo man den Köchen bei der Zube­rei­tung der klei­nen Spei­sen zuschau­en darf. Das Restau­rant ist schlicht und gleich­zei­tig ele­gant gehal­ten, die Stim­mung am Tre­sen leben­dig. Im Itaru ist Fisch die Spe­zia­li­tät. Ob roh, gebra­ten oder frit­tiert, in allen Vari­an­ten wird er hier serviert.

Der unauf­fäl­li­ge Star

Und natür­lich darf auch im Itaru das Tama­go­ya­ki nicht feh­len, das ich sofort bestell­te. Kaum eine Minu­te benö­tig­te der Koch, um eine ele­gan­te japa­ni­sche Ome­lette in Per­fek­ti­on hin­zu­zau­bern. Für die Zube­rei­tung reich­ten ihm ein paar gekonn­te, ein­drück­li­che Hand­be­we­gun­gen, die mir gleich als Koch­stun­de dien­ten (im sel­ben Video fest­ge­hal­ten). Ser­viert wur­de das per­fekt gel­be, vor­züg­lich schme­cken­de See­lachs-Dashi-Tama­go­ya­ki mit einer klei­nen Por­ti­on gerie­be­nem Rettich.

So ist das Tama­go­ya­ki zusam­men mit den ande­ren Eier-Gerich­te der beschei­de­ne, unauf­fäl­li­ge Star der japa­ni­schen Küche, der neben der gros­sen Kon­kur­renz all­zu ger­ne über­se­hen wird. Umso mehr lohnt sich ein Besuch in einem Iza­ka­ya wie dem Itaru, wo der geroll­ten Ome­lette dank der Zube­rei­tung vor den Gäs­ten eine beson­de­re Auf­merk­sam­keit zukommt.

Wir waren im:
Itaru Korinbo
Kana­za­wa-City Kata­ma­chi 2 – 7 – 5 , Japan
Web­site: itaru​.ne​.jp