Dem Pseu­do-Sushi ein Ende bereiten

Kein gepflegter Anblick: In einem Sushi-Restaurant in Kalifornien.
Kein gepfleg­ter Anblick: In einem Sushi-Restau­rant in Kali­for­ni­en. flickr/​Bisayan lady

Sushi hat einen welt­wei­ten Sie­ges­zug durch die Metro­po­len der Welt ange­tre­ten. Inzwi­schen wer­den die zahl­rei­chen Sushi-Krea­tio­nen im Wes­ten nicht nur in exklu­si­ven Restau­rants, son­dern auch in Cafés, Kan­ti­nen sowie Super­märk­ten angeboten.

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Die­se Ent­wick­lung berei­tet der japa­ni­schen Ver­ei­ni­gung der Sushi-Restau­rant­be­sit­zer Sor­gen. Durch die rasan­te Ver­brei­tung von Sushi-Loka­len lei­de der hygie­ni­sche Umgang mit der deli­ka­ten Roh­kost. So wür­den in vie­len aus­län­di­schen Restau­rants der rohe Fisch am glei­chen Ort wie die Fleisch­ge­rich­te zube­rei­tet und die Küche zu wenig gerei­nigt, zitiert die Yomi­uri Shim­bun die Vereinigung.

«Die authen­ti­sche Sushi-Kul­tur verbreiten»

Damit der Ruf des japa­ni­schen Sushi in Zukunft kei­nen Scha­den nimmt, hat die Ver­ei­ni­gung ein Diplom­pro­gramm ins Leben geru­fen, das aus­län­di­schen Sushi-Chefs und Restau­rant-Ange­stell­ten die kor­rek­ten Hygie­ne­mass­nah­men leh­ren soll. Ein ers­tes Semi­nar auf Eng­lisch soll noch die­sen Monat in Sin­ga­pur statt­fin­den. Um das exlu­si­ve Diplom zu erhal­ten, muss zudem ein schrift­li­cher Test bestan­den wer­den. Wei­te­re Work­shops fol­gen im Febru­ar in Lon­don und in Los Angeles.

«Das Diplom­pro­gramm wird dazu bei­tra­gen, dass sich die authen­ti­sche Sushi-Kul­tur um den Pla­ne­ten ver­brei­tet», erklärt der japa­ni­sche Sushi-Restau­rant­be­sit­zer Masayo­shi Kaza­to der Yomi­uri Shim­bun: «Die Japa­ner erfan­den Sushi als es noch kei­nen Kühl­schrank gab.» Die­ses pro­fun­de Wis­sen um den rich­ti­gen Umgang mit dem rohen Fisch soll nun den aus­län­di­schen Küchen­chefs bei­ge­bracht werden.

Die Kri­tik an der «Sushi-Poli­zei»

Die Ver­ei­ni­gung betont heu­te bewusst den hygie­ni­schen Aspekt. Frü­he­re Ver­su­che die japa­ni­schen Sushi-Kul­tur gesamt­heit­lich zu leh­ren, schei­ter­ten regel­mäs­sig. Kri­ti­ker ver­war­fen die­se Her­an­ge­hens­wei­se als japa­ni­sche «Sushi-Poli­zei».

Die­se Vor­wür­fe beein­dru­cken den in Lon­don leben­den und mit 3 Miche­lin-Ster­nen aus­ge­zeich­ne­ten Sushi-Chef Hiroyu­ki Kan­da kaum. Soeben hat er in der bri­ti­schen Haupt­stadt die Sushi Aca­de­my eröff­net, wie der Tele­graph berich­tet. Es ist die ers­te Schu­le die­ser Art in Euro­pa. Hier will er die hohe Kunst der Sushi-Zube­rei­tung leh­ren und der «pseu­do-japa­ni­schen Küche» den Kampf ansagen.

Den Vor­wurf der «Sushi-Poli­zei» lässt Kan­da nicht gel­ten. Auch die Fran­zo­sen und Ita­lie­ner wür­den sehr viel Wert auf die Bewah­rung ihrer Koch­kul­tur legen. «Wir wol­len das­sel­be mit dem japa­ni­schen Essen machen. Es gibt momen­tan kei­ne Qualitätskontrolle.»

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