Die Haupt­stadt des Kugelfisches

Foto: flickr/​mattb_​tvEine Fugu-Sta­tue auf dem Kara­to-Fisch­markt von Shimonoseki.

Jeweils Anfang Herbst läu­ten die Händ­ler des Fisch­mark­tes in Shi­mo­no­se­ki die Kugel­fisch-Sai­son ein. Für die Zube­rei­tung die­ser japa­ni­schen Deli­ka­tes­se bedarf es einer Lizenz des Gesund­heits­mi­nis­te­ri­ums, denn sei­ne Inne­rei­en und die Haut beinhal­ten das hoch­gif­ti­ge Tetrodotoxin.

Das schreckt in Japan aber nie­man­den davon ab, den Kugel­fisch nicht zu essen. Man ver­traut auf das Kön­nen der lizen­zier­ten Chef­kö­che und die rigi­den Sicherheitsbestimmungen.

Die Hafen­stadt Shi­mo­no­se­ki ist Japans bedeu­tends­ter Umschlag­platz für den soge­nann­ten Fugu. In der Stadt wird der Kugel­fisch über­all und in jeder Form ange­bo­ten. Im Win­ter ist jeweils Hoch­sai­son. Mit dem Han­del auf dem Kara­to-Fisch­markt wird bereits Ende Sep­tem­ber begonnen.

Ein­zig­ar­ti­ge Auktion

So auch die­ses Jahr. Gleich 4 Ton­nen wur­den des soge­nann­te Tiger-Kugel­fi­sches (jap. Tora-Fugu) an den Mann gebracht. Ver­stei­gert wer­den jeweils der fri­sche Tages­fang, der wegen den anhal­tend hohen Mee­res­tem­pe­ra­tu­ren tie­fer als letz­tes Jahr aus­fiel, sowie eine Zucht­s­or­te des Tiger-Kugelfisches.

Der Auk­ti­on auf dem Kara­to-Fisch­markt von Shi­mo­no­se­ki gilt als ein­zig­ar­tig. Der Ver­stei­ge­rer und der poten­ti­el­le Käu­fer rei­chen sich dabei unter einem schwar­zen, röh­ren­för­mi­gen Tuch die Hand. Indem sie sich gegen­sei­tig eine bestimm­te Anzahl Fin­ger berüh­ren, wird heim­lich der Preis ausgehandelt.

Deut­li­che Preissteigerung

Wie der Aal (Asi­en­spie­gel berich­te­te) oder der Thun­fisch erlebt auch der Kugel­fisch eine Preis­stei­ge­rung. Ein Kilo­gramm des Kugel­fi­sches brach­te bei Markt­be­ginn 15’000 Yen (112 Euro) ein, wie die Sank­ei Shim­bun berich­tet. Das ist im Ver­gleich zum Vor­jahr eine Preis­stei­ge­rung um 4000 Yen (30 Euro).

Das hat einer­seits mit dem etwas ver­knapp­ten Ange­bot, ande­rer­seits auch mit der bes­se­ren Wirt­schafts­la­ge in Japan zu tun. Die Ver­ant­wort­li­chen des Kara­to-Fisch­mark­tes zeig­ten sich ent­spre­chend zufrieden.

Gross­teil nach Tokio

Übri­gens gehen rund zwei Drit­tel des in Shi­mo­no­se­ki ver­kauf­ten Kugel­fi­sches in die Haupt­stadt Tokio. Dort gilt der Fugu als beson­de­re Deli­ka­tes­se. Auch wenn die Sicher­heits­vor­keh­run­gen sei­tens der Gesund­heits­be­hör­de hoch sind, kommt es ab und an zu Zwischenfällen.

So auch vor zwei Jah­ren, als ein Chef­koch eines renom­mier­ten Tokio­ter Restau­rants eine rohe Kugel­fisch-Leber ser­vier­te. Die Kun­din klag­te spä­ter über Läh­mungs­er­schei­nun­gen auf der Lip­pe und star­ke Kopf­schmer­zen, kam aber letzt­end­lich glimpf­lich davon (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Der Reiz der hoch­gif­ti­gen Leber

Das Lebens­mit­tel­ge­setz unter­sagt zwar aus­drück­lich das Ser­vie­ren der hoch­gif­ti­gen Leber des Kugel­fi­sches. Es ist jedoch ein offe­nes Geheim­nis, dass vie­le Chef­kö­che nicht davor zurück­schre­cken, die­sen Teil des Fisches für ihre treus­ten Kun­den zuzubereiten.

Es ist die Leber, die unter Kugel­fisch-Lieb­ha­bern als beson­ders lecker gilt. Das gefähr­li­che Spiel mit dem Gift ist für Fugu-Gour­mets ein beson­de­rer Reiz.

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