Foto: flickr/​nienfanhsunMit Fett durch­zo­gen: Ein Kuro­ge-Wagyu aus der Prä­fek­tur Kagoshima.

Soll­ten Sie in einem Restau­rant in Deutsch­land, der Schweiz oder Öster­reich schon mal Wagyu, japa­ni­sches Rind, bestellt haben, dann kön­nen Sie davon aus­ge­hen, dass es nicht aus Japan, son­dern von einem Züch­ter aus Aus­tra­li­en, den USA oder sogar Euro­pa stammt. Denn bis 2012 wur­de das exklu­si­ve Wagyu-Fleisch aus Japan gar nicht exportiert.

Wagyu ist der Über­be­griff für die vier japa­ni­schen Zucht­ras­sen Kuro­ge (Schwarz), Tank­a­ku (Kurz­horn), Aka­ge (Braun) und Muka­ku (Horn­los). In ganz Japan wer­den die­se Rin­der mit einer spe­zi­el­len Fut­ter­mi­schung und ohne Wachs­tums­hor­mo­ne gedul­dig gross­ge­zo­gen. Das Merk­mal von Wagyu ist ein gleich­mäs­sig mit Fett durch­zo­ge­nes Mus­kel­fleisch, das sich durch einen beson­de­ren Geschmack aus­zeich­net. Dass die japa­ni­schen Bau­ern den Rin­dern Bier geben, gehört wohl eher ins Reich der Legenden.

Das berühm­tes­te Wagyu ist das Kobe-Beef, das im Wes­ten zum Syn­onym für japa­ni­sches Rind­fleisch gewor­den ist. Dabei ist der Name in Japan, ähn­lich wie beim Cham­pa­gner, geschützt. Als Kobe-Beef dür­fen nur Rin­der bezeich­net wer­den, die einem Kuro­ge-Wagyu der Sor­te Taji­ma aus der Prä­fek­tur Hyo­go stam­men und klar defi­nier­te Qua­li­täts­stan­dards erfül­len. Jähr­lich wer­den ledig­lich zir­ka 4000 sol­cher Kobe-Rin­der her­an­ge­züch­tet, der Preis ist ent­spre­chend hoch. 100 Gramm kos­ten bis zu 5000 Yen (35 Euro). Das Kobe-Beef macht aber nur einen klei­nen Pro­zent­satz aller Wagyu-Rin­der aus.

Export lan­ge nicht möglich

Das Wagyu aus dem Aus­land stammt der­weil von einer paar weni­gen japa­ni­schen Rin­dern ab, die vor zwan­zig Jah­ren zu wis­sen­schaft­li­chen Zwe­cken in die USA expor­tiert wur­den. Lan­ge Zeit blieb das Ori­gi­nal-Wagyu den japa­ni­schen Kon­su­men­ten vor­ent­hal­ten. Einer­seits war die Nach­fra­ge im Inland für die­se exklu­si­ve Ware hoch genug und das Export­in­ter­es­se dadurch gering.

Ande­rer­seits ent­sprach die Zube­rei­tung des Flei­sches in japa­ni­schen Schlacht­häu­ser nicht den euro­päi­schen und ame­ri­ka­ni­schen Zulas­sungs­be­din­gun­gen. Zwi­schen 2010 und 2012 erho­ben die USA zudem ein Import­ver­bot für japa­ni­sches Rind­fleisch wegen der damals gras­sie­ren­den Maul- und Klau­en­seu­che (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Japans neu­er Ansatz

Doch die Zei­ten ändern sich. Durch den Bevöl­ke­rungs­rück­gang und die lan­ge sta­gnie­ren­de Wirt­schaft ist die Nach­fra­ge nach Wagyu in Japan zurück­ge­gan­gen. Gleich­zei­tig haben sich immer mehr Bau­ern aus wirt­schaft­li­chen Über­le­gun­gen auf die Zucht von hoch qua­li­ta­ti­vem Rind­fleisch kon­zen­triert. Die heu­ti­gen Pro­duk­ti­ons­me­tho­den erlau­ben eine noch bes­se­re Qua­li­tät als früher.

Um die­ses Ungleich­ge­wicht von abneh­men­der Nach­fra­ge und zuneh­mend gutem Ange­bot aus­zu­glei­chen, ist die mäch­ti­ge japa­ni­sche Land­wirt­schafts­ko­ope­ra­ti­ve JA seit ein paar Jah­ren dar­um bemüht, das exklu­si­ve Wagyu und damit auch das Kobe-Beef in die Welt zu expor­tie­ren. 2012 kamen Macao, Hong­kong und die USA als ers­te Län­der in den Genuss des ori­gi­na­len japa­ni­schen Rind­flei­sches. In Bever­ly Hills hat JA sogar selbst ein Restau­rant eröff­net, wo exklu­si­ves Wagyu aus Japan ange­bo­ten wird, wie die Sank­ei Shim­bun berichtet.

Wagyu für die EU

Nach jah­re­lan­gen Ver­hand­lun­gen wird nun auch der euro­päi­sche Markt zum ers­ten Mal belie­fert. Um dies zu ermög­li­chen wur­den in den Prä­fek­tu­ren Gun­ma und Kago­shi­ma Schlacht­häu­ser umge­baut, um den EU-Hygie­ne- und Sicher­heits­stan­dards zu ent­spre­chen. Von den EU-Behör­den haben die Schlacht­häu­ser laut der Asahi Shim­bun bereits das OK erhalten.

Vor­aus­sicht­lich ab 9. Juni könn­te der Export star­ten. Auch das exklu­si­ve Kobe-Beef soll künf­tig nach Euro­pa gelie­fert wer­den. Es wird jedoch bei beschei­de­nen 300 Kobe-Zucht­rin­der pro Jahr blei­ben. Durch die­se gerin­ge Men­ge kann man davon aus­ge­hen, dass der Preis des Kobe-Beefs in der EU wohl dop­pelt so teu­er sein wird wie im Heimmarkt.