Japa­ni­sche Sau­ce, Swiss Made

Die Schweiz und Japan fei­ern 150-jäh­ri­ge diplo­ma­ti­sche Bezie­hun­gen. Für Asi­en­spie­gel ist dies Anlass, Per­sön­lich­kei­ten zu por­trä­tie­ren, wel­che abseits der klas­si­schen Vor­stel­lun­gen die­se Freund­schaft täg­lich leben und krea­tiv weiterentwickeln.

«Ide­en hat jeder. Ide­en wer­den über­schätzt, kom­plett über­schätzt. Alles, was zählt, ist deren Umset­zung.» Die­ses Zitat von Fil­me­ma­cher Casey Nei­s­tat fiel mir spon­tan ein, als mir Roman Don­zé in sei­ner Fabrik die abwechs­lungs­rei­che Geschich­te von Aka­ri Tas­te erzähl­te. Der umtrie­bi­ge, sym­pa­thi­sche Macher, der selbst wäh­rend des Inter­views wei­ter­ar­bei­tet, hat sich in Klo­ten ein klei­nes Reich auf­ge­baut, das einem Zweck dient: Die japa­ni­sche Salat­sauce in der Schweiz zu etablieren.

Vor eini­gen Jah­ren hat die­ser Visi­on kaum jemand eine Chan­ce gege­ben. Don­zé nahm die Her­aus­for­de­rung den­noch an und ent­fach­te damit eine stil­le Revo­lu­ti­on in den Schwei­zer Küchen. An der Vor­züg­lich­keit des Pro­dukts zwei­felt nie­mand mehr. «Eine Sau­ce mit schwar­zem Sesam, von der man wie von einem guten Whis­ky ger­ne auch mal ein Schlück­chen trinkt, ein­fach so, ohne Salat», adel­te der Züri-Tipp «das japa­ni­sche Dres­sing made in Zürich» tref­fend.

Seit kur­zem ste­hen sei­ne Kabu­ki-Dres­sings auch in den Rega­len zahl­rei­cher Coop-Filia­len. Wer hier mit sei­nem Pro­dukt lan­det, hat den Durch­schnitts­ge­schmack der Schwei­zer getrof­fen. Das ist in einem Land, wo nach dem Wort «Salat» auto­ma­tisch die Fra­ge «fran­zö­si­sche oder ita­lie­ni­sche Sau­ce?» folgt, eine klei­ne Meis­ter­leis­tung, die auf der Arbeit von Per­so­nen beruht, die nicht ein­fach von Ide­en träum­ten, son­dern die­se auch umsetzten.

1. Der Erfinder

Ange­fan­gen hat die­se spe­zi­el­le Erfolgs­ge­schich­te vor vie­len Jah­ren in einem japa­ni­schen Restau­rant in Bern. Besit­zer Shin­ji Tan­a­ka mach­te sich einen Namen mit sei­nen eigens gemisch­ten Salat­saucen. Dafür griff er auf die Vor­lie­ben sei­ner Lands­leu­te zurück, die die Sala­te vor­nehm­lich mit Dres­sings kon­su­mie­ren, die auf einer Sesam- oder einer Zwie­bel­mi­schung basie­ren. Es ver­ging nicht lan­ge, bis auch Herrn Tan­akas Gäs­te nicht mehr ohne konnten.

2. Die Ingenieurin

Es war schliess­lich die char­man­te Zür­cher Lebens­mit­tel­in­ge­nieu­rin Ron­ja Saka­ta, eine begeis­ter­te Japan-Ken­ne­rin, die im Auf­trag von Herrn Tan­a­ka 2006 begann, dem Dres­sing ein pro­fes­sio­nel­les Gesicht zu ver­lei­hen. Schnell waren ers­te Kun­den gefun­den. In inten­si­ver Hand­ar­beit wur­de gemischt, getes­tet und in klei­ne Fla­schen abgefüllt.

Die Pro­duk­ti­on blieb in ihrer Grös­se über­schau­bar, selbst als die Kabu­ki-Sau­cen immer bekann­ter wur­den. Aus einer Haus­sauce wur­de eine Mar­ke. Ent­spre­chend schnell stiess man bezüg­lich Auf­wand und Kos­ten an Gren­zen. Und wie bei jedem Start­up stell­te sich bald mal die Fra­ge, ob man es hier­bei belässt oder den nächs­ten gros­sen Schritt wagt?

3. Der Macher

Ohne es zu jenem Zeit­punkt zu wis­sen, wur­de die­se Fra­ge an einer Geburts­tags­par­ty geklärt, wo die Zür­che­rin Ron­ja Saka­ta den Ber­ner Roman Don­zé ken­nen­lern­te. «Ich habe immer von Salat geträumt. Pro­duk­ti­on und Maschi­nen sind ohne­hin mei­ne Lei­den­schaft. Und dann noch Japan. Es war per­fekt», erklärt der diplo­mier­te Tech­ni­ker und Kom­mu­ni­ka­ti­ons­pla­ner sei­ne dama­li­ge Begeis­te­rung über das Dressing-Projekt.

2008 über­nah­men Don­zé, Saka­ta und zwei wei­te­re Inves­to­ren die Pro­duk­ti­on von Shin­ji Tan­a­ka. Die Aka­ri Tas­te GmbH war gebo­ren, mit dem Rezept und ein paar weni­gen, aber loya­len Stamm­kun­den als Basis. Roman Don­zé wur­de zum Kopf des Unter­neh­mens, der die Idee mit viel Lei­den­schaft und Risi­ko­be­reit­schaft zu Ende aus­führ­te. «Mir war klar, dass man dies nur mit 100-pro­zen­ti­gen Ein­satz durch­zie­hen konn­te», sagt Don­zé dazu, der sei­nen Job kün­dig­te und sich fort­an den Dres­sings widmete.

Aka­ri Tas­te zog in eine klei­ne Pro­duk­ti­ons­stät­te in Klo­ten, wo das Team den Kabu­ki-Sau­cen den letz­ten Schliff ver­pass­te. «Clas­sic» «Sesam», «Black Sesa­me», «Was­a­bi» und «Chi­li» wur­de zur haus­ei­ge­nen Palet­te an japa­ni­schen Dres­sings mit Schwei­zer Fines­se. «Und dies alles vegan und ohne Farb- und Zusatz­stof­fe», wie Don­zé betont.

Sor­gen und Erfolge

Der Erfolg stell­te sich jedoch nicht von allei­ne ein und stets lau­er­te die Angst vor dem plötz­li­chen finan­zi­el­len Absturz. «In die­sem Busi­ness muss man viel inves­tie­ren, beson­ders in Maschi­nen. Die Sor­gen sind ein stän­di­ger Beglei­ter», sagt Don­zé über die Anfangs­jah­re. Um das Ange­bot zu erwei­tern, begann Aka­ri Tas­te auch für Drit­te Sau­cen her­zu­stel­len. Die Stra­te­gie ging auf. «Heu­te sind wir so auf­ge­stellt, das wir etwas ver­schnau­fen können.»

Das Risi­ko hat sich aus­be­zahlt, die japa­ni­schen Sau­cen haben sich ihren Platz in der Schweiz erobert. Glo­bus, Manor, Loeb und vie­le Deli­ka­tes­sen­lä­den füh­ren die Kabu­ki Dres­sings fest in ihrem Sor­ti­ment – und nun auch Coop.

Aka­ri Tas­te hat sich vom Start­up zum Arbeit­ge­ber ent­wi­ckelt. Aber für Roman Don­zé ist die wohl unge­wöhn­lichs­te schwei­ze­risch-japa­ni­sche Erfolgs­ge­schich­te noch lan­ge nicht zu Ende. «Ich bin erst an mei­nem Ziel ange­langt, wenn es in den Schwei­zer Restau­rants heisst: ‹Möch­ten Sie den Salat mit fran­zö­si­scher, ita­lie­ni­scher oder japa­ni­scher Sau­ce?›» Mit dem Ein­stieg beim Schwei­zer Gross­ver­tei­ler ist Don­zé der ers­te Schritt zur Umset­zung die­ser Idee gelungen.