Tem­pura: die frit­tier­te Edelspeise

Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.

Food­blog – Die Geschich­te geht so: Por­tu­gie­si­sche Jesui­ten, die im 16. Jahr­hun­dert als ers­te Euro­pä­er nach Naga­sa­ki kamen, frit­tier­ten Fisch und Gemü­se in einem Teig­man­tel. Die Japa­ner waren der­art beein­druckt, dass sie die­se Zube­rei­tungs­art über­nah­men und dar­aus eine eige­ne Spei­se mit dem Namen Tem­pura mach­ten. Fisch, Pil­ze und ver­schie­dens­te Gemü­se­sor­ten wer­den dabei sanft in einen Teig­man­tel aus Mehl, Ei und Was­ser gehüllt und in heis­sem Öl frittiert.

Tem­pura wird heu­te als urja­pa­ni­sche Spei­se ange­se­hen, die über­all im Insel­staat geges­sen wird. Man kann die­se in Restau­rant­ket­ten, Iza­ka­yas aber auch in edlen Restau­rants bestel­len. Eine belieb­te Vari­an­te ist auch Tem­pura auf Reis, Ten­don genannt. Doch bei Tem­pura ist es ein biss­chen wie beim Sushi. Die Spei­se mag sim­pel aus­se­hen, doch nur die bes­ten Köche ver­ste­hen es, dar­aus ein vor­züg­li­ches Gericht zu machen.

Zu die­ser Zunft gehört auch Suzu­ki-san, der das Restau­rant Suzu­ko in Kaya­ba­cho in Tokio führt. Das klei­ne Lokal ist einer unauf­fäl­li­gen Sei­ten­stras­se die­ses Büro­vier­tels zu fin­den. Die «Logen­plät­ze» sind am Tre­sen zu fin­den. Gera­de mal acht Stüh­le gibt es dort. Wer sich hier hin­set­zen darf, der hat die bes­te Sicht auf den Meis­ter per­sön­lich, der vor den neu­gie­ri­gen Bli­cken der Gäs­te sei­ne Tem­pura mit viel Geschick zubereitet.

Stück für Stück serviert

Bei Suzu­ko bei erhält jedes Tem­pura-Stück die vol­le Auf­merk­sam­keit, indem es jeweils ein­zeln ser­viert wird. Eine Gar­ne­le, ein Kisu-Fisch, ein jun­ger Süss­was­ser­lachs, eine Jakobs­mu­schel, eine Spar­gel, eine Fuki-Blü­te oder ein Shiitake-Pilz.

Geges­sen wer­den kön­nen die Tem­pura in Kom­bi­na­ti­on mit einer vor­züg­li­chen Tents­uyu-Sau­ce, die aus Dashi-Fisch­sud, Mirin, Soja­sauce und gerie­be­nem Ret­tich besteht. Die Fein­schme­cker gar­nie­ren der­weil ihre Tem­pura ledig­lich mit ein biss­chen Salz, damit der ori­gi­na­le Geschmack nich ver­fälscht wird. Als Neben­ge­rich­te gibt es Reis, eine Miso-Sup­pe und ein­ge­leg­tes Gemüse.

Der Teig­man­tel

Suzu­ki-san hat die Tem­pura-Zube­rei­tung zur Kunst­form erho­ben. Alles wird bedacht­sam zube­rei­tet. Im Gegen­satz zu ande­ren Köchen, die für den Teig­man­tel Mehl mit einem gesam­ten Ei ver­mi­schen, ver­wen­det Suzu­ki-san ledig­lich das Eigelb, um den Tem­pura einen ver­fei­ner­ten Geschmack zu geben. Das Frit­tier­öl wird zudem regel­mäs­sig aus­ge­tauscht, damit die Qua­li­tät kon­stant bleibt.

Am Ende von Suzu­ki-sans kuli­na­ri­schem Kon­zert lächelt der Magen. Und im Gegen­satz zu den Bil­lig-Tem­pura liegt die Spei­se auch nicht schwer auf. Im Gegen­teil, man möch­te sogar gleich wie­der ins Suzu­ko gehen.

Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.
Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.
Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.
Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.
Foto: Asi­en­spie­gelTem­pura im Restau­rant Suzuko.

Info

Restau­rant Suzu­ko, 〒103‑0025 Tokyo, Chuo, Nihon­ba­shi­kaya­ba­cho, 2 Chome−1−14. 1 Minu­te Geh­di­stanz von der Sta­ti­on Kaya­ba­cho (Hibiya-Linie) ent­fernt. Preis: Lunch-Ange­bo­te am Mit­tag (vie­le Büro­ar­bei­ter) kos­ten durch­schnitt­lich 1500 Yen. Ein Menü am Abend kos­tet min­des­tens 5000 Yen.

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