Tempura: die frittierte Edelspeise
Foodblog – Die Geschichte geht so: Portugiesische Jesuiten, die im 16. Jahrhundert als erste Europäer nach Nagasaki kamen, frittierten Fisch und Gemüse in einem Teigmantel. Die Japaner waren derart beeindruckt, dass sie diese Zubereitungsart übernahmen und daraus eine eigene Speise mit dem Namen Tempura machten. Fisch, Pilze und verschiedenste Gemüsesorten werden dabei sanft in einen Teigmantel aus Mehl, Ei und Wasser gehüllt und in heissem Öl frittiert.
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Tempura wird heute als urjapanische Speise angesehen, die überall im Inselstaat gegessen wird. Man kann diese in Restaurantketten, Izakayas aber auch in edlen Restaurants bestellen. Eine beliebte Variante ist auch Tempura auf Reis, Tendon genannt. Doch bei Tempura ist es ein bisschen wie beim Sushi. Die Speise mag simpel aussehen, doch nur die besten Köche verstehen es, daraus ein vorzügliches Gericht zu machen.
Zu dieser Zunft gehört auch Suzuki-san, der das Restaurant Suzuko in Kayabacho in Tokio führt. Das kleine Lokal ist einer unauffälligen Seitenstrasse dieses Büroviertels zu finden. Die «Logenplätze» sind am Tresen zu finden. Gerade mal acht Stühle gibt es dort. Wer sich hier hinsetzen darf, der hat die beste Sicht auf den Meister persönlich, der vor den neugierigen Blicken der Gäste seine Tempura mit viel Geschick zubereitet.
Stück für Stück serviert
Bei Suzuko bei erhält jedes Tempura-Stück die volle Aufmerksamkeit, indem es jeweils einzeln serviert wird. Eine Garnele, ein Kisu-Fisch, ein junger Süsswasserlachs, eine Jakobsmuschel, eine Spargel, eine Fuki-Blüte oder ein Shiitake-Pilz.
Gegessen werden können die Tempura in Kombination mit einer vorzüglichen Tentsuyu-Sauce, die aus Dashi-Fischsud, Mirin, Sojasauce und geriebenem Rettich besteht. Die Feinschmecker garnieren derweil ihre Tempura lediglich mit ein bisschen Salz, damit der originale Geschmack nich verfälscht wird. Als Nebengerichte gibt es Reis, eine Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse.
Der Teigmantel
Suzuki-san hat die Tempura-Zubereitung zur Kunstform erhoben. Alles wird bedachtsam zubereitet. Im Gegensatz zu anderen Köchen, die für den Teigmantel Mehl mit einem gesamten Ei vermischen, verwendet Suzuki-san lediglich das Eigelb, um den Tempura einen verfeinerten Geschmack zu geben. Das Frittieröl wird zudem regelmässig ausgetauscht, damit die Qualität konstant bleibt.
Am Ende von Suzuki-sans kulinarischem Konzert lächelt der Magen. Und im Gegensatz zu den Billig-Tempura liegt die Speise auch nicht schwer auf. Im Gegenteil, man möchte sogar gleich wieder ins Suzuko gehen.
Info
Restaurant Suzuko, 〒103‑0025 Tokyo, Chuo, Nihonbashikayabacho, 2 Chome−1−14. 1 Minute Gehdistanz von der Station Kayabacho (Hibiya-Linie) entfernt. Preis: Lunch-Angebote am Mittag (viele Büroarbeiter) kosten durchschnittlich 1500 Yen. Ein Menü am Abend kostet mindestens 5000 Yen.
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