Das Ende des rotie­ren­den Sushis

1958 eröff­ne­te Yoshia­ki Shirai­shi mit dem Gen­ro­ku Sushi das ers­te För­der­band-Sushi-Restau­rant der Welt. Das Kon­zept des Kai­ten-Sushi («Rota­ti­ons-Sushi»), eine end­lo­se Aus­wahl an Sushis auf einem rotie­ren­den För­der­band, war gebo­ren. Die­se Erfin­dung ver­än­der­te alles. Das einst teu­re Sushi wur­de mit die­ser Form der Mas­sen­ab­fer­ti­gung plötz­lich zur erschwing­li­chen Ware. Es ver­gin­gen mehr als zehn Jah­re bis Shiraishis Kon­zept an der Welt­aus­stel­lung in Osa­ka 1970 erst­mals die gros­se Aner­ken­nung bekam.

Die­ses Ereig­nis wur­de zum Start­schuss für die Ver­brei­tung des Kai­ten-Sushi in Japan. Vie­le der heu­te rund 11 über­re­gio­nal ope­rie­ren­de Restau­rant­ket­ten eröff­ne­ten ihren ers­ten Able­ger in jenem Jahr­zehnt. Irgend­wann sank der Preis auf bis zu 100 Yen für einen Tel­ler mit zwei Sushis und auch der Rest der Welt fand Gefal­len am Fliessbandessen.

Eine wei­te­res Merk­mal des Kai­ten-Sushi ist sei­ne stän­di­ge Wei­ter­ent­wick­lung. Stets hat sich die­ses Restau­rant­kon­zept dem Zeit­geist und den neu­en tech­ni­schen Ent­wick­lun­gen ange­passt. In den letz­ten 15 Jah­ren hat sich die Bran­che grund­le­gend ver­än­dert. Die Kai­ten-Sus­hi­ket­ten haben sich beson­ders in den Vor­or­ten als fami­li­en­freund­li­che Restau­rants eta­bliert (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Das Fami­li­en­re­stau­rant

Anstatt ein­fa­che Tre­sen fin­det man heut­zu­ta­ge gros­se Tische für die gan­ze Fami­lie direkt am För­der­band vor. Das Ange­bot beschränkt sich der­weil nicht mehr nur auf Fisch. Auch Pom­mes-Fri­tes, Ramen oder Cur­ry wer­den im Sushi-Laden serviert.

Und nun erlebt die Bran­che eine wei­te­re grund­le­gen­de Ver­än­de­rung. Die Zei­ten der end­los rotie­ren­den Sushi nei­gen sich dem Ende zu. Heu­te ist das «Mawa­ra­nai Sushi», «Sushi, das sich nicht im Kreis dreht», ange­sagt. Anstatt die Sushis im Kreis dre­hen zu las­sen, wer­den Bestel­lun­gen übers Tablet ent­ge­gen­ge­nom­men und weni­ge Minu­ten spä­ter über das Fliess­band direkt dem Kun­den «gelie­fert».

Bis­lang war es üblich, zwei­spu­rig vor­zu­ge­hen. Wäh­rend auf dem unte­ren Fliess­band unab­läs­sig eine zufäl­li­ge Aus­wahl an Sushis vor­bei­fah­ren, wer­den auf der zwei­ten Fliess­ban­de­ta­ge die indi­vi­du­el­len Bestel­lun­gen frisch zum Gast beför­dert. In Japan hat dies zur Fol­ge, dass 80 Pro­zent der Kun­den die vor­bei­fah­ren­den Sushis inzwi­schen ignorieren.

«Mawa­ra­nai Sushi»

Die Restau­rant­ket­te Uobei vom Gastro­un­ter­neh­men Gen­ki Sushi hat die­se Erkennt­nis zum Anlass genom­men, das Sushi-Rota­ti­ons­prin­zip, so wie es in 1958 ein­ge­führt wur­de, kom­plett zu besei­ti­gen (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Anstatt auf unend­li­che vie­le Sushi-Sor­ten auf einem sich im Kreis dre­hen­den För­der­band, trifft man im Uobei auf ein drei­stö­cki­ges schnur­ge­ra­des Schie­nen­sys­tem. Über einen Touch­screen bestellt man sei­ne Sushis. Nur weni­ge Minu­ten spä­ter wer­den die­se über die Schie­nen ele­gant zum Kun­den beför­dert. «Fly­ing Sushi» nen­nen die Tou­ris­ten das Uobei.

Das Kon­zept hat für den Betrei­ber gleich meh­re­re Vor­tei­le: Im Gegen­satz zu den gewöhn­li­chen För­der­band-Restau­rants gibt es hier kei­ne Sushi-Por­tio­nen, die wäh­rend Stun­den im Kreis her­um­fah­ren, nie geges­sen wer­den und schliess­lich ent­sorgt wer­den müs­sen. Damit wer­den viel Kos­ten gespart und die Spei­sen kön­nen so zu einem noch bil­li­ge­ren Preis ver­kauft werden.

Die Bran­che zieht nach

Betrei­ber Gen­ki Sushi ist damit der­art erfolg­reich, dass er in bereits in über 30 sei­ner 130 Sushi-Restau­rants auf die­ses neu­ar­ti­ge Kon­zept setzt. In den nächs­ten Jah­ren soll das klas­si­sche Kon­zept kom­plett verschwinden.

Und auch Kai­ten-Sushi-Gigant Kap­pa­zu­shi mit 340 Able­gern geht nun einen ähn­li­chen Weg, wie die Sank­ei Shim­bun berich­tet. Mit Sushi-Nova hat das Unter­neh­men eine neue, urba­ne Restau­rant­ket­te eröff­net, bei der nur auf Bestel­lung das Sushi mit Hil­fe eines För­der­bands zum Kun­den gebracht wird. Aus­ser­dem bie­tet die Ket­te auch Spei­sen wie Roast­beef oder Spar­geln an. Eine ähn­li­che Ent­wick­lung fin­det laut Sank­ei Shim­bun auch bei wei­te­ren gros­sen Kai­ten-Ket­ten in den Vor­or­ten statt.

Und so schrei­tet das Kai­ten-Kon­zept dank der Digi­ta­li­sie­rung in ein neu­es Zeit­al­ter. Das För­der­band wird dabei nicht ver­schwin­den. Nur die dar­auf beför­der­te, end­lo­se Aus­wahl an Sushis wird man künf­tig ver­geb­lich suchen. Statt­des­sen fin­det man die­se auf dem Touchscreen.

Ein Kurz­film mit einem Besuch im Uobei-Sushi: