Die tan­zen­den Fischflocken

Foto: Asi­en­spie­gelBoni­to-Flo­cken auf Okonomiyaki.

Katsuo­bu­shi ist eine essen­ti­el­le Grund­zu­tat der tra­di­tio­nel­len japa­ni­schen Küche. Man kennt sie am bes­ten als «tan­zen­de» Flo­cken auf dem Oko­no­miya­ki-Gericht (sie­he Foto), auf kal­tem Tofu oder auf Takoya­ki (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Aus­ser­dem sind sie ein wich­ti­ger Bestand­teil bei der Pro­duk­ti­on von Dashi, der Fisch­brü­he, die so selbst­ver­ständ­lich zur Grund­re­zep­tur zahl­rei­cher japa­ni­scher Spei­sen gehört.

Bei Katsuo­bu­shi han­delt es sich um einen file­tier­ten Boni­to-Fisch, der in einem auf­wen­di­gen, mehr­wö­chi­gen Pro­zess geräu­chert, getrock­net und fer­men­tiert wird. Das End­pro­dukt sieht optisch wie ein har­tes Stück Holz aus. Mit einem Spei­se­ho­bel wird der getrock­ne­te Boni­to zu dünns­ten Flo­cken ver­ar­bei­tet, die als natür­li­che Geschmacks­ver­stär­ker ver­wen­det werden.

Ers­te Bele­ge für die Exis­tenz des getrock­ne­ten Boni­tos in der japa­ni­schen Küche stam­men aus dem 17. Jahr­hun­dert. Doch es wird ver­mu­tet, dass die­se Spei­se schon viel älter ist. Der Her­stel­lungs­pro­zess wur­de in den letz­ten paar hun­dert Jah­ren ver­fei­nert und per­fek­tio­niert. Inzwi­schen wird Katsuo­bu­shi auch in Län­dern wie Chi­na her­ge­stellt. Doch der japa­ni­sche Katsuo­bu­shi gilt wegen sei­nes tra­di­tio­nel­len Her­stel­lungs­pro­zes­ses und sei­nes ein­zig­ar­ti­gen Geschmacks als das unge­schla­ge­ne Original.

Foto: wikimedia/​Andy king50Wie ein Stück Holz: So sieht Katsuo­bu­shi nach dem auf­wen­di­gen Her­stel­lungs­pro­zess aus.

Das Katsuo­bu­shi-Zen­trum

Ein Zen­trum der Katsuo­bu­shi-Pro­duk­ti­on ist die Klein­stadt Maku­ra­za­ki ganz im Süden der Süd­in­sel Kyus­hu. Rund 50 Fami­li­en­un­ter­neh­men ver­ar­bei­ten hier Boni­to-Fische zu Katsuo­bu­shi.

Das war lan­ge eine Erfolgs­ge­schich­te, doch wegen des schrump­fen­den Heim­markts war Maku­ra­za­ki gezwun­gen, nach neu­en Absatz­or­ten Aus­schau zu hal­ten. Gleich zehn loka­le Klein­un­ter­neh­men aus der Stadt taten sich mit dem Ziel zusam­men, Katsuo­bu­shi in Euro­pa bekannt zu machen.

Euro­pas stren­ge Auflagen

Das Pro­jekt ist inzwi­schen so weit gedie­hen, dass man in der fran­zö­si­schen Hafen­stadt Con­car­ne­au im Nord­wes­ten Frank­reichs mit dem Bau einer Fabrik begon­nen hat, wie die Nik­kei Shim­bun berich­tet. Rund 300 Mil­lio­nen Yen (2,2 Mio Euro) kos­tet die­ses Investition.

Die Pro­duk­ti­on vor Ort war eine zwin­gen­de Vor­aus­set­zung. Denn bis­lang war der Export von japa­ni­schen Bonito­flo­cken in die EU wegen stren­ger Lebens­mit­tel­vor­schrif­ten nicht mög­lich, wie die Sank­ei Shim­bun. So ent­steht bei der Katsuo­bu­shi-Her­stel­lung gesund­heits­chä­di­gen­des Benz­py­ren, das den EU-Grenz­wert über­steigt. Schuld dar­an ist der Räu­che­rungs­pro­zess mit Brenn­holz – ein Pro­blem, das man hier­zu­lan­de bei der Ver­wen­dung eines Holz­koh­le­grills kennt.

Doch gera­de die­ser tra­di­tio­nel­le Räu­che­rungs­pro­zess wird in Japan als ein wich­ti­ges Ele­ment für die Ent­ste­hung des ein­zig­ar­ti­gen Geschmacks des Katsuo­bu­shi betrach­tet. Japan ver­weist zudem auf eine Exper­ti­se der UNO-Land­wirt­schafts­or­ga­ni­sa­ti­on, die die Gesund­heits­ri­si­ken als gering ein­ge­stuft. Aus­ser­dem sei man bemüht dar­um, die Ent­ste­hung von Benz­py­ren mög­lichst zu ver­hin­dern, heisst es. Die EU blieb trotz­dem hart. Als Fol­ge des­sen grei­fen vie­le japa­ni­schen Restau­rants in Euro­pa auf chi­ne­si­schen Katsuo­bu­shi zurück, der auf einer unter­schied­li­chen Her­stel­lungs­wei­se basiert.

Der Schritt nach Frankreich

Nun folgt Maku­ra­za­kis Schritt nach Frank­reich. Mit der Pro­duk­ti­on soll im nächs­ten Juni begon­nen wer­den. Der Her­stel­lungs­pro­zess soll fast iden­tisch mit dem in Maku­ra­za­ki sein. Zusätz­lich wer­den die stren­gen EU-Vor­schrif­ten, die Besei­ti­gung von Benz­py­ren, eingehalten.

Die dazu gegrün­de­te Fir­ma Maku­ra­za­ki Fran­ce Katsuo­bu­shi hofft, im ers­ten Geschäfts­jahr rund 100 Mil­lio­nen Yen umzu­set­zen. Die Zuver­sicht basiert auf der Tat­sa­che, dass es in Euro­pa schät­zungs­wei­se 5000 japa­ni­sche Restau­rants gibt. Und so soll der japa­ni­sche Katsuo­bu­shi auch in Euro­pa sei­nen fes­ten Platz finden.

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