News. Reisen. Japan. Von Jan Knüsel.

Die tanzenden Fischflocken

Bonito-Flocken auf Okonomiyaki. (Foto: Asienspiegel)

Bonito-Flocken auf Okonomiyaki. (Foto: Asienspiegel)

Katsuobushi ist eine essentielle Grundzutat der traditionellen japanischen Küche. Man kennt sie am besten als «tanzende» Flocken auf dem Okonomiyaki-Gericht (siehe Foto), auf kaltem Tofu oder auf Takoyaki (Asienspiegel berichtete). Ausserdem sind sie ein wichtiger Bestandteil bei der Produktion von Dashi, der Fischbrühe, die so selbstverständlich zur Grundrezeptur zahlreicher japanischer Speisen gehört.

Bei Katsuobushi handelt es sich um einen filetierten Bonito-Fisch, der in einem aufwendigen, mehrwöchigen Prozess geräuchert, getrocknet und fermentiert wird. Das Endprodukt sieht optisch wie ein hartes Stück Holz aus. Mit einem Speisehobel wird der getrocknete Bonito zu dünnsten Flocken verarbeitet, die als natürliche Geschmacksverstärker verwendet werden.

Erste Belege für die Existenz des getrockneten Bonitos in der japanischen Küche stammen aus dem 17. Jahrhundert. Doch es wird vermutet, dass diese Speise schon viel älter ist. Der Herstellungsprozess wurde in den letzten paar hundert Jahren verfeinert und perfektioniert. Inzwischen wird Katsuobushi auch in Ländern wie China hergestellt. Doch der japanische Katsuobushi gilt wegen seines traditionellen Herstellungsprozesses und seines einzigartigen Geschmacks als das ungeschlagene Original.

Katsuobushi_block

Wie ein Stück Holz: So sieht Katsuobushi nach dem aufwendigen Herstellungsprozess aus. (Foto: wikimedia/ Andy king50)

Das Katsuobushi-Zentrum

Ein Zentrum der Katsuobushi-Produktion ist die Kleinstadt Makurazaki ganz im Süden der Südinsel Kyushu. Rund 50 Familienunternehmen verarbeiten hier Bonito-Fische zu Katsuobushi.

Das war lange eine Erfolgsgeschichte, doch wegen des schrumpfenden Heimmarkts war Makurazaki gezwungen, nach neuen Absatzorten Ausschau zu halten. Gleich zehn lokale Kleinunternehmen aus der Stadt taten sich mit dem Ziel zusammen, Katsuobushi in Europa bekannt zu machen.

Europas strenge Auflagen

Das Projekt ist inzwischen so weit gediehen, dass man in der französischen Hafenstadt Concarneau im Nordwesten Frankreichs mit dem Bau einer Fabrik begonnen hat, wie die Nikkei Shimbun berichtet. Rund 300 Millionen Yen (2,2 Mio Euro) kostet dieses Investition.

Die Produktion vor Ort war eine zwingende Voraussetzung. Denn bislang war der Export von japanischen Bonitoflocken in die EU wegen strenger Lebensmittelvorschriften nicht möglich, wie die Sankei Shimbun. So entsteht bei der Katsuobushi-Herstellung gesundheitschädigendes Benzpyren, das den EU-Grenzwert übersteigt. Schuld daran ist der Räucherungsprozess mit Brennholz – ein Problem, das man hierzulande bei der Verwendung eines Holzkohlegrills kennt.

Doch gerade dieser traditionelle Räucherungsprozess wird in Japan als ein wichtiges Element für die Entstehung des einzigartigen Geschmacks des Katsuobushi betrachtet. Japan verweist zudem auf eine Expertise der UNO-Landwirtschaftsorganisation, die die Gesundheitsrisiken als gering eingestuft. Ausserdem sei man bemüht darum, die Entstehung von Benzpyren möglichst zu verhindern, heisst es. Die EU blieb trotzdem hart. Als Folge dessen greifen viele japanischen Restaurants in Europa auf chinesischen Katsuobushi zurück, der auf einer unterschiedlichen Herstellungsweise basiert.

Der Schritt nach Frankreich

Nun folgt Makurazakis Schritt nach Frankreich. Mit der Produktion soll im nächsten Juni begonnen werden. Der Herstellungsprozess soll fast identisch mit dem in Makurazaki sein. Zusätzlich werden die strengen EU-Vorschriften, die Beseitigung von Benzpyren, eingehalten.

Die dazu gegründete Firma Makurazaki France Katsuobushi hofft, im ersten Geschäftsjahr rund 100 Millionen Yen umzusetzen. Die Zuversicht basiert auf der Tatsache, dass es in Europa schätzungsweise 5000 japanische Restaurants gibt. Und so soll der japanische Katsuobushi auch in Europa seinen festen Platz finden.

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