Ehre für Japans Nudelsuppe

Foto: facebook/​Japa­ne­se Soba Nood­les 蔦Ramen im preis­ge­krön­ten Restau­rant Tsuta.

Am 1. Dezem­ber wur­de die neue Gui­de Miche­lin-Aus­ga­be für die japa­ni­sche Haupt­stadt publi­ziert. Und genau wie in den letz­ten 9 Jah­ren ist Tokio auch die­ses Jahr die Metro­po­le auf der Welt, deren Restau­rants am meis­ten Ster­ne gesam­melt haben.

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Neu lis­tet der Gui­de Miche­lin 13 Restau­rants mit 3 Ster­nen, wie die Yomi­uri Shim­bun berich­tet. Mit dabei ist ein wei­te­res Mal das win­zi­ge Sushi-Restau­rant Sukiya­ba­shi Jiro (Asi­en­spie­gel berich­te­te). 51 Restau­rants haben der­weil 2 Ster­ne und 153 Restau­rants 1 Stern. Ins­ge­samt haben 217 Restau­rants die Wei­he erhal­ten. Letz­tes Jahr waren es noch 267 Restau­rant, die zu die­ser Ehre kamen. Trotz­dem bleibt Tokio im welt­wei­ten Ver­gleich an der Spitze.

Ramen erst­mals dabei

Für die ganz gros­se Über­ra­schung in die­sem Jahr hat die erst­ma­li­ge Ver­lei­hung eines Sterns an ein Restau­rant gesorgt, das sich auf die Ramen-Nudel­sup­pe spe­zia­li­siert hat. Man mag es kaum glau­ben, aber eines der Natio­nal­ge­rich­te Japans schlecht­hin wur­de bis­lang vom Gui­de Miche­lin still und lei­se über­se­hen. Ramen muss­te in den letz­ten Jahr­zehn­ten stets um die gros­se Aner­ken­nung kämp­fen. Von vie­len Gour­mets wur­de es lan­ge als simp­les, bil­li­ges Fast­food-Gericht gering geschätzt.

Von den über 5000 Ramen-Restau­rants in Tokio (Asi­en­spie­gel berich­te­te) hat nun genau ein Lokal die Ster­ne­krö­nung erhal­ten. Es han­delt sich um das Restau­rant Tsu­ta in Suga­mo im Bezirk Toshi­ma. Wie bei den meis­ten Ramen-Loka­len ist die Archi­tek­tur schlicht gehal­ten: Ein Restau­ran­t­au­to­mat, um das Gericht zu bestel­len und ein klei­ner Tre­sen, wo sich 9 Kun­den hin­set­zen und den Köchen zuschau­en kön­nen. Das ist schon alles. Die Prei­se bewe­gen sich zwi­schen 850 und 1250 Yen ohne wei­te­re Beilagen.

Die Aner­ken­nung der Welt

Doch wor­in genau unter­schei­det sich das Tsu­ta von all den ande­ren Ramen-Restau­rants? Womög­lich sind es die Zuta­ten und die Zube­rei­tung. Die Brü­he wird mit einer Soja­sauce aus der Prä­fek­tur Waka­y­a­ma ange­rich­tet, die durch eine zwei­jäh­ri­ge Lage­rung in Zedern­fäs­sern ihren spe­zi­el­len Geschmack ent­wi­ckelt. Die Nudeln wer­den jeweils vor Ort her­ge­stellt und bestehen aus­schliess­lich aus japa­ni­schen Weizen.

Aus­ser­dem wagt man im Tsu­ta kuli­na­ri­sche Expe­ri­men­te, was in der Bran­che nicht wirk­lich üblich ist (hier zwei wei­te­re Aus­nah­men 1, 2). So ver­wen­det das Restau­rant auch ita­lie­ni­sches Trüf­fel­öl oder Rot­wein als Zuta­ten für sei­ne Nudel­sup­pen-Gerich­te. Es sind wohl die­se Aspek­te, die die Gui­de-Miche­lin-Juro­ren über­zeugt haben. Es füh­le sich an, als habe Ramen nun die Aner­ken­nung der Welt erhal­ten, sag­te Tsu­ta-Ver­tre­ter Yuki Oni­shi nach der Bekanntgabe.

Schon lan­ge ein Trend

Für vie­le Gour­mets kommt die­ser Schritt des Gui­de Miche­lins jedoch reich­lich spät. So hat sich Ramen schon lan­ge weit über Japan hin­aus durch­ge­setzt. In New York hat die japa­ni­sche Nudel­sup­pe die Sushis schon längst als das Trend­ge­richt abge­löst (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Der neue Gui­de-Miche­lin reiht übri­gens in der Bib Gour­mand-Sek­ti­on neben den Ster­ne-Restau­rants auch 343 Loka­le auf, die lokal ver­an­kert, preis­wert und den­noch von bes­ter Qua­li­tät sind. Hier­zu gehö­ren Restau­rants mit typi­schen Gerich­ten wie Cur­ry-Rice, Gyo­za, Chan­kona­be, Oden, Oko­no­miya­ki – oder eben auch Ramen.

Die Top-Restau­rants gemäss dem Gui­de Miche­lin sind die Restau­rants Ishi­ka­wa, Esa­ki, Kan­da, Quint­essence, Koha­ku, Sai­to, Joel Robuchon, Sukiya­ba­shi Jiro Hon­ten, Makum­ura, Yama­da­ya, Yuki­mu­ra, Yoshi­ta­ke und Ryu­gin.

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