Wagyu-Sushi in Takayama

Food­blog – Taka­y­a­ma liegt hoch in den Ber­gen der Regi­on Hida in der Prä­fek­tur Gifu. 90’000 Men­schen leben in die­ser Stadt, die ihren his­to­ri­schen Kern erhal­ten hat (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Ihre pit­to­res­ke Alt­stadt mit den tra­di­tio­nell erhal­te­nen Holz­häu­sern ver­setzt die Besu­cher zurück in die Edo-Zeit.

Zugleich ist Taka­y­a­ma auch ein Para­dies für Gour­mets. Sake und Gohei-Mochi (gestampf­ter gril­lier­ter Reis) gehö­ren zu den kuli­na­ri­schen Spe­zia­li­tä­ten der Regi­on. Und da gibt es noch Hid­a­gyū, das regio­na­le Rind­fleisch. Damit es die­sen Namen tra­gen darf, muss es ein Rind der japa­ni­schen Zucht­ras­se Kuro­ge (Schwarz­haar) sein, das in der Prä­fek­tur Gifu auf­ge­wach­sen ist und min­des­tens 14 Mona­te alt wur­de. Wie bei den ande­ren Wagyū-Sor­ten ist auch die­ses Fleisch mit so viel Fett durch­zo­gen, dass es im Mund sanft zergeht. 

Sushi aus Hida-Rindfleisch

Das Restau­rant Hida Kot­te-ushi hat aus die­ser Eigen­schaft eine ganz eige­ne Spe­zia­li­tät gemacht: Hier gibt es ver­schie­de­ne Sushi-Sor­ten mit Hid­a­gyū, das ganz kurz und sanft ange­bra­ten wird. Bestellt habe ich «Sans­hu-Mori» für 900 Yen. Auf einem gerös­te­ten Sen­bei-Reiscra­cker, der eben­falls vor Ort von Hand her­ge­stellt wird, wer­den drei Hid­a­gyū-Sushi-Sor­ten ser­viert. Es sind dies zwei Nigi­ri-Sushi mit den Geschmä­ckern Bam­bus­koh­le-Salz und Ing­wer-Soja. Hin­zu kommt noch ein Gunk­an-Sushi gar­niert mit einem Ei.

Die­se ganz eige­nen Sushi-Inter­pre­ta­tio­nen sind ein kuli­na­ri­sches Ess­er­leb­nis, das mit dem fett­ar­men Rind­fleisch in Euro­pa so gar nicht mög­lich wäre. Im Hida Kot­te-Ushi wird das Rind­fleisch-Sushi über einen tra­di­tio­nel­len Ver­kaufs­stand bestellt, der zur Stras­se hin­aus geöff­net ist. Essen kann man die Spei­se im Laden oder auf der auto­frei­en Stras­se. Auch ande­re Restau­rants in Taka­y­a­ma haben Hid­a­gyū-Sushi auf ihrer Speisekarte. 

Wagyu und die vier Zuchtrassen

Wagyū ist übri­gens der Über­be­griff für die vier japa­ni­schen Zucht­ras­sen Kuro­ge (Schwarz­haar), Tank­a­ku (Kurz­horn), Aka­ge (Braun) und Muka­ku (Horn­los). In ganz Japan wer­den die­se Rin­der mit einer spe­zi­el­len Fut­ter­mi­schung und ohne Wachs­tums­hor­mo­ne gedul­dig gross­ge­zo­gen. Das Merk­mal von Wagyū ist ein gleich­mäs­sig mit Fett durch­zo­ge­nes Mus­kel­fleisch, das sich durch einen beson­de­ren Geschmack auszeichnet. 

Das berühm­tes­te Wagyū ist das Kobe-Beef, das im Wes­ten zum Syn­onym für japa­ni­sches Rind­fleisch gewor­den ist. Dabei ist die­ser Name in Japan, ähn­lich wie beim Cham­pa­gner, geschützt. Als Kobe-Beef dür­fen nur Rin­der bezeich­net wer­den, die von einem Kuro­ge-Wagyū der Sor­te Taji­ma aus der Prä­fek­tur Hyo­go stam­men und klar defi­nier­te Qua­li­täts­stan­dards erfül­len (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Info

Restau­rant Hida Kotte-ushi
Gifu-ken, Taka­y­a­ma City, Kamis­an­no­ma­chi 34
Web­site: http://​taka​y​a​ma​-kot​teu​shi​.jp/