News. Reisen. Japan. Von Jan Knüsel.

Wagyu-Sushi in Takayama

Sushi aus Hida-Rindfleisch. (Foto: Asienspiegel)

Sushi aus Hida-Rindfleisch. (Foto: Asienspiegel)

Foodblog – Takayama liegt hoch in den Bergen der Region Hida in der Präfektur Gifu. 90’000 Menschen leben in dieser Stadt, die wie nur wenige andere Orte in Japan ihren historischen Kern erhalten hat (Asienspiegel berichtete). Ihre pittoreske Altstadt mit den traditionell erhaltenen Holzhäusern versetzt die Besucher zurück in die Edo-Zeit.

Zugleich ist Takayama auch ein Paradies für Gourmets. Sake und Gohei-Mochi (gestampfter grillierter Reis) gehören zu den kulinarischen Spezialitäten der Region. Und da gibt es noch Hidagyū, das regionale Rindfleisch. Damit es diesen Namen tragen darf, muss es ein Rind der japanischen Zuchtrasse Kuroge (Schwarzhaar) sein, das in der Präfektur Gifu aufgewachsen ist und mindestens 14 Monate alt wurde. Wie bei den anderen Wagyū-Sorten ist auch dieses Fleisch ist mit so viel Fett durchzogen, dass es im Mund sanft zergeht.

Sushi aus Hida-Rindfleisch

Das Restaurant Hida Kotte-ushi hat aus dieser Eigenschaft eine ganz eigene Spezialität gemacht: Hier gibt es verschiedene Sushi-Sorten mit Hidagyū, das ganz kurz und sanft angebraten wird. Bestellt habe ich «Sanshu-Mori» für 900 Yen. Auf einem gerösteten Senbei-Reiscracker, der ebenfalls vor Ort von Hand hergestellt wird, werden drei Hidagyū-Sushi-Sorten serviert. Es sind dies zwei Nigiri-Sushi mit den Geschmäckern Bambuskohle-Salz und Ingwer-Soja. Hinzu kommt noch ein Gunkan-Sushi garniert mit einem Ei.

Diese ganz eigenen Sushi-Interpretationen sind ein kulinarisches Esserlebnis, das mit dem fettarmen Rindfleisch in Europa so gar nicht möglich wäre. Im Hida Kotte-Ushi wird das Rindfleisch-Sushi über einen traditionellen Verkaufsstand bestellt, der zur Strasse hinaus geöffnet ist. Essen kann man die Speise im Laden oder auf der autofreien Strasse. Auch andere Restaurants in Takayama haben Hidagyū-Sushi auf ihrer Speisekarte.

Wagyu und die vier Zuchtrassen

Wagyū ist übrigens der Überbegriff für die vier japanischen Zuchtrassen Kuroge (Schwarzhaar), Tankaku (Kurzhorn), Akage (Braun) und Mukaku (Hornlos). In ganz Japan werden diese Rinder mit einer speziellen Futtermischung und ohne Wachstumshormone geduldig grossgezogen. Das Merkmal von Wagyū ist ein gleichmässig mit Fett durchzogenes Muskelfleisch, das sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnet.

Das berühmteste Wagyū ist das Kobe-Beef, das im Westen zum Synonym für japanisches Rindfleisch geworden ist. Dabei ist dieser Name in Japan, ähnlich wie beim Champagner, geschützt. Als Kobe-Beef dürfen nur Rinder bezeichnet werden, die von einem Kuroge-Wagyū der Sorte Tajima aus der Präfektur Hyogo stammen und klar definierte Qualitätsstandards erfüllen (Asienspiegel berichtete).

Info

Restaurant Hida Kotte-ushi
Gifu-ken, Takayama City, Kamisannomachi 34
Website: http://takayama-kotteushi.jp/

Bestellt wird über einen kleinen Verkaufsstand. (Foto: Asienspiegel)

Bestellt wird über einen kleinen Verkaufsstand. (Foto: Asienspiegel)

Eine kleine aber feine Auswahl. (Foto: Asienspiegel)

Eine kleine aber feine Auswahl. (Foto: Asienspiegel)

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