Foto: Asi­en­spie­gelZaru-Soba mit Tempura.

Buch­wei­zen­nu­deln sind eine Spe­zia­li­tät Japans. Man kann sie in einer heis­sen Brü­he (jap. Kake-Soba) oder kalt als Zaru-Soba essen. Bei Letz­te­rem wer­den die kal­ten Nudeln, die auf einer Bam­bus­un­ter­la­ge (Zaru) ser­viert wer­den, mit den Stäb­chen in eine Sau­ce aus Soja, süs­sem Reis­wein, Früh­lings­zwie­beln, Ing­wer und Was­a­bi getaucht, um sie anschlies­send genüss­lich laut hochzuschlür­fen. In den heis­sen Mona­ten ist Zaru-Soba eine beson­de­re wohl­tu­en­de Erfrischung.

Heu­te wird ein Gross­teil des Buch­wei­zens aus Chi­na impor­tiert. Es gibt aber auch in Japan noch tra­di­tio­nel­le Anbau­ge­bie­te wie die Prä­fek­tu­ren Naga­no oder Hok­kai­do. Die Ver­ar­bei­tung zu Nudeln begann in Japan im 16. Jahr­hun­dert. In der Edo-Zeit (1603 bis 1868) eta­blier­te sich die Spei­se endgültig. 

Die Ver­ar­bei­tung zu Nudeln ist ein äus­serst schwie­ri­ger Pro­zess. Denn anders als der Name sug­ge­riert han­delt es sich beim Buch­wei­zen um ein glu­ten­frei­es Pseu­do­ge­trei­de. Aus die­sem Grund fügen die meis­ten Köche in Japan bei der Nudel­pro­duk­ti­on Wei­zen­mehl bei, um die Teig­mas­se bes­ser zusam­men­zu­hal­ten. So las­sen sich die Nudel­fä­den ein­fa­cher schnei­den. In Japan spricht man in die­sem Fall von soge­nann­ten Ni-Hachi-Soba (dt. «2 – 8-Soba»), das zugleich das Ver­hält­nis zwi­schen Wei­zen (20 Pro­zent) und Buch­wei­zen (80 Pro­zent) definiert. 

Die 100-pro­zen­ti­gen Soba

Es gibt jedoch Köche, die das Hand­werk beherr­schen, aus 100 Pro­zent Buch­wei­zen Nudeln her­zu­stel­len. So braucht es viel Erfah­rung, um den Nudeln die rich­ti­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, so dass sie nicht aus­ein­an­der­fal­len. Die­se Sor­te nennt sich Towa­ri-Soba («100-pro­zen­ti­ge Soba»). 

Das klei­ne Restau­rant Mizu­noka­ze (sie­he Kar­te unten) am male­ri­schen See Kawa­gu­chi­kō am Fus­se des Ber­ges Fujis setzt auf die­se anspruchs­vol­le Tra­di­ti­on. Es ist ein klei­nes auf­ge­räum­tes Restau­rant mit einem Tisch- und Tata­mi-Bereich. Am Fens­ter hat man einen wun­der­ba­ren Blick auf den Fuji. Hier wer­den aus­schliess­lich Towa­ri-Soba ser­viert. Man kann die Nudeln aus 100-pro­zen­ti­gem Buch­wei­zen kalt oder heiss bestel­len, wahl­wei­se mit Bei­la­gen. Ich habe das Gericht Tem­pura Zaru­so­ba für 1650 Yen bestellt (sie­he Foto oben). 

Im Mizu­noka­ze wird der Buch­wei­zen ohne Scha­le ver­ar­bei­tet. Das gibt den Nudeln einen beson­ders hel­len Farb­ton. Die Towa­ri-Soba zeich­nen sich aus­ser­dem durch einen sanf­te­ren Geschmack aus als die weit ver­brei­te­ten Ni-Hachi-Soba. Es ist ein schlich­tes Mit­tag­essen, das zugleich kei­ne Wün­sche offen lässt. Die sanft frit­tier­te Tem­pura-Spei­se ist die idea­le Bei­la­ge. Ich habe sel­ten so gute Zaru-Soba gegessen. 

Buch­wei­zen-All­er­gie

Übri­gens ver­tra­gen nicht alle Men­schen Buch­wei­zen. Es ist eines der typi­schen Lebens­mit­tel, das bei all­er­gi­sche Reak­tio­nen aus­lösen kann. In Japan lei­den geschätz­te 60‘000 Men­schen unter die­ser All­er­gie. Mit einem spe­zi­el­len Auf­kle­ber kann man die Ver­träg­lich­keit ein­fach tes­ten (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Foto: Asi­en­spie­gelZaru-Soba im Mizunokaze.
Foto: Asi­en­spie­gelStil­voll: Das Restau­rant Mizunokaze.