Essen: Die All­er­gie-Kar­te für Japan

Japan ist ein Ess-Para­dies. Allei­ne in Tokio ist die Aus­wahl gigan­tisch. Geschätz­te 160’000 Restau­rants bie­tet die Haupt­stadt an. 230 Gast­stät­ten wur­den die­ses Jahr mit min­des­tens einem Gui­de-Miche­lin-Stern aus­ge­zeich­net (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Kei­ne ande­re Stadt in der Welt kann dies­be­züg­lich mithalten. 

Für All­er­gi­ker und Vege­ta­ri­er kann Japan jedoch ein kuli­na­ri­sches Minen­feld sein. Für Vege­ta­ri­er gilt es genau hin­zu­schau­en. Vie­le All­tags­spei­sen beinhal­ten in irgend­ei­ner Form Fleisch- oder Fisch­zu­ta­ten. Selbst für Wei­zen­all­er­gi­ker gilt es vor­sich­tig zu sein. So besteht bei­spiels­wei­se die belieb­te Soja­sauce nicht nur aus Soja­boh­nen, son­dern auch aus Wei­zen. Und nicht immer klappt die Kom­mu­ni­ka­ti­on im Restau­rant. Eng­lisch­spra­chi­ge Infor­ma­tio­nen für All­er­gi­ker fin­det man kaum, wobei ers­te Restau­rant­ket­ten wie CoCo Ichi­banya dies nun ändern. Daher gilt: Man soll­te sich als Vege­ta­ri­er, Vega­ner und vor allem als All­er­gi­ker gut auf eine Japan-Rei­se vorbereiten. 

All­er­gi­ker und Koscher

Die Web­site foodal​l​er​gy​card​ja​pan​.com hat auf Eng­lisch eine kur­ze Über­sicht über die gröss­ten Risi­ken für All­er­gi­ker zusam­men­ge­stellt. Aus­ser­dem haben ihre Macher eine zwei­spra­chi­ge All­er­gie­kar­te gestal­tet, die man aus­dru­cken, aus­fül­len und der Bedie­nung über­rei­chen kann. Die soll­te hel­fen, das schlimms­te zu ver­hin­dern. Für Men­schen, die kosche­re Kost essen, hat die Jewish Com­mu­ni­ty of Japan eine per­fek­te zwei­spra­chi­ge Lis­te mit allen wich­ti­gen Infos zusam­men­ge­stellt. Auch das Ange­bot an Hal­al-Restaraunts wird in Japan immer grös­ser (hier eine Über­sicht).

Vege­ta­ri­er und Veganer

Auch beim Begriff Vege­ta­ri­er kommt es ger­ne zu Miss­ver­ständ­nis­sen. Für vie­le Japa­ner ist damit ein­fach ein Gericht ohne Fleisch oder Fisch gemeint. Dabei geht aber nur zu ger­ne ver­ges­sen, dass vie­le Spei­sen Zuta­ten wie Dashi (Fisch-Bouil­lon) beinhal­ten. Die Online-Restau­rant­füh­rer hap​py​cow​.net und teil­wei­se auch gur​u​na​vi​.com (sie­he jeweils beim Punkt Menu and Others Infor­ma­ti­on ganz unten) sind bei der Suche nach einem idea­len vega­ta­ri­schen oder vega­nen Restau­rant eine gros­se Hil­fe. Dabei zeigt sich: Gera­de in den Städ­ten hat sich dies­be­züg­lich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren viel getan. Zahl­rei­che eng­lisch­spra­chi­ge Blogs füh­ren inzwi­schen gan­ze Lis­ten (hier ein Bei­spiel).

Shōjin-Ryō­ri: Das Essen der Mönche

Mit Shōjin Ryō­ri wird die tra­di­tio­nel­le vege­ta­ri­sche Küche der bud­dhis­ti­schen Mön­che beschrie­ben. Die­se kuli­na­ri­sche Kul­tur exis­tiert seit dem 13. Jahr­hun­dert in Japan. Das Grund­prin­zip ist ein­fach: Es ist eine vege­ta­ri­sche, zuwei­len sogar vega­ne Küche. Jeg­li­che Fleisch- und Fisch­pro­duk­te sind tabu. Auch auf Gemü­se, die einen zu pene­tran­ten Geschmack haben, wie Zwie­beln und Knob­lauch, wird ver­zich­tet. Das Essen wir mög­lichst mit loka­len Zuta­ten zube­rei­tet und stets der Jah­res­zeit angepasst. 

Wie beim Kai­se­ki-Essen spie­len die Far­ben, die Prä­sen­ta­ti­on und die Geschmacks­kom­bi­na­ti­on eine zen­tra­le Rol­le. Es han­delt sich um eine der raf­fi­nier­tes­ten japa­ni­schen Spei­sen über­haupt und ver­weist auf die rei­che kuli­na­ri­sche Geschich­te Japans. Denn bis zur Moder­ni­sie­rungs­zeit gehör­ten vege­ta­ri­sche Mahl­zei­ten zum All­tag. Man ass dane­ben noch Fisch. Fleisch hin­ge­gen wur­de in der Edo-Zeit nur sel­ten geges­sen. Ein Zen­trum die­ser japa­nisch-vege­ta­ri­schen Küche ist die alte Kai­ser­stadt Kyo­to. Shōjin Ryō­ri erhält man gewöhn­lich bei Tem­pel­über­nach­tun­gen im gan­zen Land. Es gibt aber auch vie­le Restau­rants, die sich dar­auf spe­zia­li­siert haben. Vega­ner und Vege­ta­ri­er soll­ten sich den Begriff Shōjin Ryō­ri unbe­dingt merken.