Tai­hei-Sushi: Ein Sushi-Kon­zert bei Kanazawa

Foto: Asi­en­spie­gelToro (fet­ti­ges Thun­fisch­fleisch vom Bauch).

Der Doku­men­tar­film «Jiro Dreams of Sushi» (Asi­en­spie­gel berich­te­te) von 2012 war eine Hom­mage an die wah­re Tokio­ter Sushi-Kul­­tur, die mit dem Wort Edo­ma­ezu­shi beschrie­ben wird. Im enge­ren Sinn meint man damit alle klas­si­schen Sushi-Restau­rants, in denen der Chef­koch vor den Gäs­ten tages­fri­sche Fische und Mee­res­früch­te, die haupt­säch­lich aus der Bucht von Tokio stam­men, zube­rei­tet und ser­viert. Heu­te umfasst der Begriff im wei­tes­ten Sin­ne alle typi­schen Tokio­ter Tre­­sen-Sushi-Restau­rants, die vor­nehm­lich qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Nigi­­ri-Sushi servieren. 

Mit «Jiro Dreams of Sushi» erhielt Edo­ma­ezu­shi eine glo­ba­le Auf­merk­sam­keit, hin­ter­liess aber zugleich den etwas irre­füh­ren­den Ein­druck, dass Jiro Ono und des­sen Söh­ne die ein­zig wah­ren Meis­ter die­ses Hand­werks sei­en. Denn in der japa­ni­schen Haupt­stadt gibt es jedoch zahl­rei­che gross­ar­ti­ge Sushi-Restau­rants im Edo­ma­ezu­shi-Stil (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Die Alter­na­ti­ve

Tokio ist aus­ser­dem nicht die ein­zi­ge Stadt in Japan, die das kuli­na­ri­sche Hand­werk der Tre­sen-Sushi-Kul­tur beherrscht. So besitzt Kana­za­wa nicht nur einen der ältes­ten Fisch­märk­te des Lan­des (Asi­en­spie­gel berich­te­te), son­dern auch eine hohe Dich­te an exklu­si­ven Sushi-Restau­rants, die Fisch­sor­ten aus den rei­chen Fisch­grün­den des Japa­ni­schen Mee­res anbie­ten. Vie­le Tokio­ter rei­sen sogar eigens für einen Besuch in einen der Tre­sen-Sushi-Restau­rants in die Regi­on. Hier kom­men sie in den Genuss einer Spit­zen­kü­che zu wesent­lich güns­ti­ge­ren Prei­sen als in der Hauptstadt. 

Das unschein­ba­re Sushi-Restaurant

Zu den legen­därs­ten und unschein­bars­ten Restau­rants die­ser Art zählt das Tai­hei-Sushi in der Stadt Nonoi­chi, 16 Auto­mi­nu­ten von Bahn­hof Kana­za­wa ent­fernt (sie­he Stand­ort ganz unten). Es ist ein Lokal mit gera­de 12 Sitz­plät­zen am Tre­sen und einem Tata­mi-Sitz-Bereich. Ohne Vor­re­ser­va­ti­on geht hier nichts. Gegrün­det hat das Tai­hei Sushi der 2018 ver­stor­be­ne Shin­jirō Takata­ni. «Sushi ist kei­ne Kunst, son­dern ein Essen», war ein bekann­ter Spruch des immer lächeln­den Sushi-Meis­ters mit der krea­ti­ven Ader. 

Sein lang­jäh­ri­ger Schü­ler hat seit­her die Geschi­cke im Laden über­nom­men. Mit sei­ner freund­li­chen, offe­nen und inter­es­sier­ten Art fühlt man sich als Gast sogleich will­kom­men. Sein Hand­werk beherrscht er in Per­fek­ti­on. Gang für Gang wer­den klei­ne kuli­na­ri­sche Meis­ter­krea­tio­nen vor den Kun­den kre­iert. Ser­viert wur­den bei mei­nem Besuch so typi­sche Kana­za­wa-Spe­zia­li­tä­ten wie Krab­be, Buri (jap. Gelb­schwanz­ma­kre­le) oder Nodo­gu­ro («Blackthroat Sea­perch»). Je nach Jah­res­zeit ändert sich das Ange­bot. Eini­ge Fisch­sor­ten wer­den auf schön ver­zier­ten Tel­lern im tra­di­tio­nel­len Kuta­ni-Stil aus der Regi­on Kana­za­wa prä­sen­tiert. Doch las­sen Sie sich selbst über­zeu­gen. Ein Bild sagt bekannt­lich mehr als tau­send Wor­te. Hier eine Auswahl: 

Foto: Asi­en­spie­gelHata (Zacken­barsch).
Foto: Asi­en­spie­gelSaba (Makre­le).
Foto: Asi­en­spie­gelKani (Krab­be).
Foto: Asi­en­spie­gelBuri (japa­ni­sche Gelbschwanzmakrele).
Foto: Asi­en­spie­gelAma-ebi (süss­schme­cken­de Garnele).
Foto: Asi­en­spie­gelKoha­da (jun­ger Konoshiro).
Foto: Asi­en­spie­gelIka (Tin­ten­fisch).
Foto: Asi­en­spie­gelNodo­gu­ro (Blackthroat Seaperch).
Foto: Asi­en­spie­gelKatsuo (Boni­to).
Foto: Asi­en­spie­gelAna­go (Meer­aal).
Foto: Asi­en­spie­gelUnschein­bar: Das Tai­hei-Sushi in Nonoi­chi bei Kanazawa.

Der Stand­ort des Taihei-Sushi

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