Ramen essen beim Sternekoch

Zur­zeit ist Japan in wei­ter Fer­ne. Träu­me von einer Japan-Rei­se darf man aber wei­ter­hin. In die­ser neu­en Serie stel­le ich Orte vor, die man besu­chen soll­te, sobald die­se Kri­se ein­mal vor­bei ist, heu­te in Form eines Gast­bei­trags. Wei­te­re Inspi­ra­tio­nen fin­den Sie auf mei­nem Insta­gram-Kanal wie auch in mei­nem Rei­se­buch «Jan in Japan – 60 Orte abseits von Tokio und Kyo­to».

Ramen essen beim Sternekoch

Ein Gast­bei­trag von Ana­tol Heib – Unweit des Bahn­hofs Yoyo­gi-Ueha­ra in Tokio im Restau­rant Tsu­ta. Vor mir steht eine miche­lin­ge­krön­te Schüs­sel Ramen-Sup­pe. Ehr­fürch­tig grei­fe ich nach Kera­mik-Löf­fel und Ess­stäb­chen. Der japa­ni­sche Gast am Tre­sen neben mir ist schon wei­ter. Er beför­dert genüss­lich schlür­fend sei­ne Nudeln mit den Ess­stäb­chen in den Mund. Geges­sen wird am Tre­sen, gut zehn Plät­ze sind zu ver­ge­ben. Wäh­rend man sich ver­kös­tigt, kann man den Köchen zuschau­en. Jeder Hand­griff sitzt, die Zuta­ten sind per­fekt ange­ord­net. Die zwei Köche las­sen sprich­wört­lich nichts anbrennen.

Früh anste­hen lohnt sich

Das unschein­ba­re Lokal gehört Yuki Oni­shi. Für sei­ne Krea­tio­nen hat der Ramen-Exper­te einen Miche­lin-Stern erhal­ten (Asi­en­spie­gel berich­te­te). 2015 war das Tsu­ta sogar das ers­te Ramen-Restau­rant über­haupt, dem die­se Ehre zuteil kam. Eine Vitri­ne hin­ter dem Tre­sen zeugt von die­ser und wei­te­ren Aus­zeich­nun­gen. Sie sind Aus­druck des japa­ni­schen Stre­bens nach der per­fek­ten Mahl­zeit. Trotz der Ehre hat er an sei­nem Lokal nichts geän­dert und ist auf dem Boden geblieben.

Doch wor­in genau unter­schei­det sich das Tsu­ta von all den ande­ren Ramen-Restau­rants? Womög­lich sind es die Zuta­ten und die Zube­rei­tung. Die Brü­he wird mit einer Soja­sauce aus der Prä­fek­tur Waka­y­a­ma ange­rich­tet, die durch eine zwei­jäh­ri­ge Lage­rung in Zedern­fäs­sern ihren spe­zi­el­len Geschmack ent­wi­ckelt. Die Nudeln wer­den jeweils vor Ort her­ge­stellt und bestehen aus­schliess­lich aus japa­ni­schen Wei­zen. Aus­ser­dem wagt man im Tsu­ta kuli­na­ri­sche Expe­ri­men­te. So ver­wen­det das Restau­rant auch ita­lie­ni­sches Trüf­fel­öl oder Rot­wein als Zuta­ten für sei­ne Nudelsuppen-Gerichte.

Seit der Aus­zeich­nung ist der Andrang rie­sig. Tou­ris­ten, aber auch Ein­hei­mi­sche wol­len die Ster­ne-Ramen kos­ten. Ohne Reser­va­ti­on geht nichts – zumin­dest am Mit­tag. Am bes­ten bringt man neben Hun­ger auch eine Por­ti­on Zen-Ruhe mit. Wer in einem der drei Slots zur Mit­tags­zeit essen will, soll­te sich schon früh­mor­gens ein Reser­va­ti­onsti­cket im Aus­tausch für ein Depot von 1000 Yen holen. 

Die Natio­nal­spei­se Ramen

Die Ramen-Nudel­sup­pe ist ein natio­na­les Kul­tur­gut. Ursprüng­lich aus Chi­na mit­ge­bracht, haben die Köche in Japan dar­aus ihre Inter­pre­ta­ti­on gemacht – und mit der Lie­be zur Per­fek­ti­on eine ein­zig­ar­ti­ge Vari­an­te erschaf­fen. Allein in Tokio gibt es über 5000 auf Ramen spe­zia­li­sier­te Restau­rants (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Wer in Japan zu Gast ist, soll­te sich eine Ramen-Sup­pe nicht ent­ge­hen. Und die schme­cken auch ohne Miche­lin-Stern sehr gut.