Die Neu­erfin­dung einer Restaurantkette

Wata­miDas neue Yaki­ni­ku-Restau­rant­kon­zept von Watami.

Im Iza­ka­ya fühlt sich der Japa­ner am Abend wohl. Es ist die japa­ni­sche Form einer Knei­pe, wo die erschöpf­ten Sala­ry­men und Office Ladys nach der Arbeit anstos­sen und eine Aus­wahl an klei­nen Spei­sen für die gemein­sa­me Run­de bestel­len. Im gan­zen Land und in allen Grös­sen und Vari­an­ten gibt es die Iza­ka­ya. Es exis­tie­ren auch zahl­rei­che Ket­ten, die sich ganz auf die­ses Kon­zept spe­zia­li­siert haben. Die Pan­de­mie hat das Iza­ka­ya jedoch in Schwie­rig­kei­ten gebracht. Vie­le Kun­den blei­ben seit Mona­ten weg. Die Bran­che kämpft mit star­ken Umsatz­ein­brü­chen von 30 bis 40 Pro­zent im Ver­gleich zum Vorjahr. 

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Der Wan­del

Die Kri­se ist tief­grei­fend. Miki Watana­be, Grün­der und Geschäfts­füh­rer des Bran­chen­rie­sen Wata­mi mit weit über 400 Able­gern im Land, glaubt nicht mehr an eine voll­stän­di­ge Erho­lung. Zu stark hat sich das Ver­hal­ten der Kun­den durch die­se Coro­na-Kri­se ver­än­dert. Bereits Ende Mai kün­dig­te er an, rund 65 Able­ger zu schlies­sen und ver­mehrt auf Takea­way und Deli­very zu set­zen (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Nun geht Wata­mi einen Schritt wei­ter. Es ändert sei­ne Aus­rich­tung grund­le­gend. Wata­mi wan­delt sich vom Iza­ka­ya- zum Yaki­ni­ku-Restau­rant.

Yaki­ni­ku ist eine japa­ni­sche Bar­be­cue-Vari­an­te, bei dem an einem Tisch­grill vie­le klei­ne Fleisch­stü­cke gemein­sam zube­rei­tet wer­den. Zwei soge­nann­te Yaki­ni­ku no Wata­mi-Restau­rants im Gross­raum Tokio wur­den bereits eröff­net. Der Fokus liegt dabei auf einem «All you can eat»-Angebot mit Wagyū-Fleisch. Bis März 2022 wer­den 120 wei­te­re fol­gen. Das ist noch nicht alles. In den nächs­ten fünf Jah­ren sol­len 400 Yaki­ni­ku no Wata­mi ent­ste­hen und damit eine voll­stän­di­ge Wand­lung vom Iza­ka­ya- und zur Yaki­ni­ku-Restau­rant­ket­te voll­zo­gen wer­den. Das ist so, als wür­de man McDo­nalds zu einer Piz­ze­ria umfunk­tio­nie­ren und ent­spre­chend ein Wag­nis mit vie­len Unbekannten. 

Die Beweg­grün­de

Den­noch sieht Wata­mi im Yaki­ni­ku-Geschäft bes­se­re Erho­lungs­chan­cen. Offi­zi­ell begrün­det das Unter­neh­men die­sen Schritt auch mit der Anpas­sung an Coro­na-Schutz­mass­nah­men. Robo­ter, För­der­bän­der, Trenn­wän­de und effi­zi­en­te Lüf­tungs­sys­te­me sol­len zu mehr Sicher­heit bei­tra­gen. Das Soci­al Distan­cing zwi­schen Kun­den und Per­so­nal wird damit eben­falls gewähr­leis­tet. Es sind aber zwei­fel­los die Kos­ten, die bei die­sem Unter­fan­gen eine ent­schei­den­de Rol­le spie­len. Im Yaki­ni­ku-Geschäft las­sen sich vie­le Abläu­fe auto­ma­ti­sie­ren und die Zahl der Lie­fe­ran­ten ent­schei­dend redu­zie­ren. Im Gegen­satz dazu sind Iza­ka­ya auf­wen­dig zu füh­ren. Das Ange­bot ist rie­sig und der Per­so­nal­auf­wand hoch.

Die japa­ni­sche Gas­tro­no­mie erlebt einen tief­grei­fen­den Umbruch. Vie­le Restau­rants wer­den die­se Kri­se nicht über­le­ben. Bereits heu­te haben knapp 10’000 Restau­ran­tan­ge­stell­te wegen der Coro­na-Kri­se ihren Job verloren.

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