Saly Weil: Der legen­dä­re Schwei­zer Koch in Japan

Seit über 10 Jahren schreibe ich diesen Blog, bin mit Japan durch dick und dünn. Über 4300 Artikel haben sich so angesammelt. In dieser Serie stelle ich einen überarbeiteten Beitrag aus diesem Archiv vor. Der folgende Artikel erschien erstmals am 21. Mai 2014 auf asienspiegel.ch.

Hotel New GrandSaly Weil und das Küchenteam des Hotel New Grand in Yokohama.

AUS DEM ARCHIV – 1927 brach der Berner Koch Saly Weil seine Zelte in Europa ab. Er folgte dem Ruf des neu eröffneten Hotel New Grand in Yokohama. Vier Jahre zuvor hatte das Grosse Kanto-Erdbeben die Region Tokio und Yokohama dem Erdboden gleichgemacht (Asienspiegel berichtete). Das Hotel New Grand sollte zum Symbol des Wiederaufbaus werden, ein Ort, an dem man die ausländischen Gäste mit allem Glanz empfangen konnte.

Der 1897 geborene Saly Weil schien der perfekte Mann zu sein, um die westliche, insbesondere die französische Küche, in Japan bekannt zu machen. Früh war der Sohn einer jüdischen Familie aus Bern ausgezogen, um als Koch auf einem niederländischen Schiff und in Frankreich zu arbeiten. Weil galt als Bewunderer der Schule des Meisterkochs Auguste Escoffier. 1926 arbeitete er in einem Hotel in Paris, als die Anfrage aus Japan kam.

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Und so begann Saly Weils einmalige Karriere als Chefkoch im Hotel New Grand in Yokohama, wo er in den folgenden Jahren Japans Gastronomie mit neuen kulinarischen Ideen bereicherte. Seinen japanischen Angestellten lehrte er die Geheimnisse der französischen Kochkultur, die anspruchsvollen Gäste schätzten seine Arbeit. Fast zwanzig Jahre blieb er dem Hotel treu.

Die Erfindung einer Speise

AsienspiegelDoria: Die Speise wird heute auch in Family-Restaurants angeboten.

Das Menü im New Grand Hotel umfasste eine Auswahl europäischer Klassiker. Saly Weil hatte auch eine kreative Ader. Denn die typisch japanische Speise Doria ist eine Erfindung des Berners. Das Gericht ist eine Interpretation des französischen Gratins. Anstatt Kartoffeln wird Reis als Grundzutat verwendet. Hinzu kommen Garnelen.

Der Schweizer Chefkoch improvisierte das Gericht auf Wunsch eines Gastes, der sich nicht wohl fühlte und sich ein bekömmliches Essen wünschte. Weils Meeresfrüchte-Doria ist Jahrzehnte später zu einem Klassiker geworden und wird bis heute im Hotel New Grand serviert. Seit vielen Jahren bietet auch die populäre Restaurankette Saizeriya eine «Mirano fū doria», eine «Doria nach Mailänder Art», an. Kein Wunder glauben viele Japaner, das Gericht stamme aus Italien und nicht aus Japan (Asienspiegel berichtete).

Auch das in Japan allseits beliebte Hambagu-Gericht, ein Hamburger-Steak mit einer Demi-Glace-Sauce und gekochtem Gemüse, ist auf Saly Weil zurückzuführen. Unter der Führung des Berners entwickelte sich das Hotel New Grand zur Topadresse für die europäische Küche im Land.

Vortrag über die «japanische Küche und Sitten»

Wiiii / Wikimedia CCDas Hotel New Grand in Yokohama: Vorne ist der Bau von 1927 zu sehen, dahinter der Anbau von 1991.

In der Heimat Bern sprach sich Saly Weils Tätigkeit in Japan in Kennerkreisen herum. Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne notiert in seiner Historie, dass Saly Weil 1932 während eines Aufenthalts in Bern ein Referat über die «japanische Küche und Sitten» hielt. Die Vereinigung der Berner Küchenchefs ernannte ihn später zum Ehrenmitglied.

Saly Weils Schaffen hat in Japan tiefe Spuren hinterlassen. Zahlreiche japanische Angestellten von Saly Weil sorgten in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg dafür, dass sich das Kocherbe des Berners in Japan verbreitete und weiterentwickelte. Einige von ihnen wurden Chefköche in den Tokioter Nobelhotels Imperial, Okura und Prince.

Das Hotel New Grand in Yokohama wusste Weils Erbe weiterzupflegen. In den Nachkriegsjahren entstanden neue westlich geprägte Japan-Klassiker wie Pudding à la mode oder Spaghetti Naporitan (Asienspiegel berichtete). International in die Schlagzeilen kam das Hotel, als General Douglas McArthur im New Grand seine erste Nacht als Oberkommandierender der Besatzungstruppen in Japan verbrachte. McArthur kannte das Hotel von seiner Hochzeitsreise 1937. Die Kochkünste von Weil waren wohl auch ihm nicht entgangen.

Rückkehr in die Schweiz

Saly Weil selber verbrachte die Kriegsjahre in Japan, kehrte aber danach in die Schweiz zurück. Den Erfolg seiner Japan-Jahre konnte er nicht mehr wiederholen. Dennoch brach die Verbindung zu Japan nie ab. Er bemühte sich, jungen japanischen Köchen eine Berufserfahrung in europäischen Restaurants zu ermöglichen. Von ihnen soll er liebevoll als «Swiss Papa» bezeichnet worden sein.

In Japan wirkt Saly Weils Schaffen in der Form des Doria-Gerichts und der japanischen Wertschätzung für die europäische Küche bis heute nach. Der Schweizer gilt als «der Vater der französischen Küche in Japan». Westlich angehauchte Gerichte sind zu einem Merkmal der Gastronomie des Inselstaaates geworden. Als Yōshoku werden diese bezeichnet (Asienspiegel berichtete).

Die japanische Regierung ehrte den Chefkoch 1973 mit dem fünften Verdienstrang des Ordens des Heiligen Schatzes (jp. zuihōshō). Drei Jahre später, am 26. Juni 1976, verstarb Saly Weil im Alter von 79 Jahren in der Schweiz, wo er für seine Leistungen in Japan nie die grosse Anerkennung fand.


BUCHTIPP

Autor: Norio Kōyama / Verlag: KodanshaDas Buch über Saly Weil.

Mehr Informationen zu Saly Weils Schaffen finden Sie im Buch «Shodai Sōryōrichō Saly Weil» von Norio Kōyama. Der japanische Autor hat 2005 ein ausführliches Buch über die Laufbahn des Berner Chefkochs geschrieben.


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