Doria: Ein japa­ni­scher Klas­si­ker mit Schwei­zer Ursprung

Doria: Die Spei­se wird selbst in Fami­ly-Restau­rants ange­bo­ten. Asi­en­spie­gel

Heu­te vor 94 Jah­ren, am 29. Okto­ber 1927, kam der Schwei­zer Saly Weil in Japan an, wo er sei­ne Kar­rie­re als Chef­koch im neu eröff­ne­ten Hotel New Grand in Yoko­ha­ma star­te­te. Fort­an berei­cher­te der 1897 gebo­re­ne Ber­ner die japa­ni­sche Küche mit neu­en kuli­na­ri­schen Ide­en (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Eine sei­ner her­aus­ra­gen­den Eigen­krea­tio­nen aus jener Zeit ist Doria. Es han­delt sich um eine Inter­pre­ta­ti­on des fran­zö­si­schen Gra­tins. Anstatt Kar­tof­feln wird Reis als Grund­zu­tat ver­wen­det. Hin­zu kom­men Garnelen. 

Novem­ber 2021 – Täg­lich ein Stück Japan: Dass es die­sen unab­hän­gi­gen Blog noch gibt, ist ein­zig der akti­ven Unter­stüt­zung der Leser zu ver­dan­ken. Jeder Bei­trag ist wert­vol­ler als ein Like. 

Doria ist bis heu­te das Gericht, das zuoberst auf der Menü­kar­te des Cafés des Hotel New Grand zu fin­den ist. Das Hotel, das bis heu­te den Glanz alter Tage ver­sprüht, hat der Spei­se sogar einen eige­nen Gedenk­tag gewid­met und hier­für den heu­ti­gen 29. Okto­ber aus­ge­wählt. Denn wäre Saly Weil an jenem Tag im Jahr 1927 nicht in Japan ange­kom­men, hät­te Doria nie das Licht der Welt erblickt.

Die Geburt eines Klassikers

Die Erfin­dung die­ser Spei­se ent­stand unter Zeit­druck. So soll der Schwei­zer Chef­koch das Gericht auf Wunsch eines Gas­tes, der sich nicht wohl­fühl­te und sich ein bekömm­li­ches Essen wünsch­te, impro­vi­siert haben. Es war die Geburt eines japa­ni­schen Klas­si­kers mit Schwei­zer Hilfe. 

Mitt­ler­wei­le ist Doria selbst auf den Spei­se­kar­ten von Fami­ly Restau­rants (Asi­en­spie­gel berich­te­te) zu fin­den. Bei­spiels­wei­se bie­tet seit vie­len Jah­ren die popu­lä­re Restau­ran­ket­te Sai­ze­riya eine «Mira­no fū doria», eine «Doria nach Mai­län­der Art», an. Kein Wun­der glau­ben vie­le Japa­ner, das Gericht stam­me aus Ita­li­en und nicht aus Japan (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Doria war nicht die ein­zi­ge nach­hal­ti­ge Erfin­dung von Weil. Auch das in Japan all­seits belieb­te Ham­ba­gu-Gericht, ein Ham­bur­ger-Steak mit einer Demi-Glace-Sau­ce und gekoch­tem Gemü­se, ist auf den Schwei­zer Chef­koch zurückzuführen. 

Die Hoch­burg der west­lich-japa­ni­schen Küche

Unter der Füh­rung des Ber­ners ent­wi­ckel­te sich das Hotel New Grand zur Top­adres­se für die euro­päi­sche Küche im Land. Saly Weil kehr­te nach dem Zwei­ten Welt­krieg nach Bern zurück, sein Schaf­fen wirkt jedoch in der japa­ni­schen Wert­schät­zung für die euro­päi­sche Küche nach. West­lich ange­hauch­te Gerich­te, soge­nann­te Yōs­ho­ku, sind zu einem Merk­mal der Gas­tro­no­mie des Insel­staa­tes gewor­den (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Das Hotel New Grand ist der­weil ein Anzie­hungs­punkt für die Lieb­ha­ber die­ser west­lich-japa­ni­schen Küche geblie­ben. In den Nach­kriegs­jah­ren ent­wi­ckel­te das Hotel wei­te­re Spei­sen wie Pud­ding à la mode oder Spa­ghet­ti Napo­ri­tan (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Letz­te­re Spei­se zählt eben­falls zu den Klas­si­kern der japa­ni­schen Yōs­ho­ku-Küche.


GEDENK­TA­GE: Neben den 16 offi­zi­el­len Fei­er­ta­gen besitzt Japan unzäh­li­ge Gedenk­ta­ge, die Ereig­nis­sen, Errun­gen­schaf­ten, Tra­di­tio­nen, Spei­sen oder Pro­duk­ten gewid­met sind. Die­se auf Japa­nisch bezeich­ne­ten «Kinen­bi» wer­den von öffent­li­chen Insti­tu­tio­nen, Ver­ei­nen, Unter­neh­men und Ein­zel­per­so­nen ins Leben geru­fen. Die Japan Anni­ver­s­a­ry Asso­ca­ti­on regis­triert und beglau­bigt die Gedenk­ta­ge. Es exis­tie­ren mitt­ler­wei­le über 2100 Ein­trä­ge.


Im Shop
An alle Leser
Freiwilliges Abo

An alle Leser

Täg­lich Japan: Die­ser Blog braucht Ihre Unterstützung.

ABONNENT WERDEN

Jan in Japan
Buch

Jan in Japan

60 Orte abseits von Tokio und Kyo­to: Eine Rei­se durch den viel­fäl­ti­gen Inselstaat.

BUCH KAUFEN

In Japan
Buch

In Japan

Der prak­ti­sche Rei­se­füh­rer von Jan Knü­sel in der 6. Auflage.

BUCH KAUFEN