Doria: Ein japanischer Klassiker mit Schweizer Ursprung
Heute vor 94 Jahren, am 29. Oktober 1927, kam der Schweizer Saly Weil in Japan an, wo er seine Karriere als Chefkoch im neu eröffneten Hotel New Grand in Yokohama startete. Fortan bereicherte der 1897 geborene Berner die japanische Küche mit neuen kulinarischen Ideen (Asienspiegel berichtete). Eine seiner herausragenden Eigenkreationen aus jener Zeit ist Doria. Es handelt sich um eine Interpretation des französischen Gratins. Anstatt Kartoffeln wird Reis als Grundzutat verwendet. Hinzu kommen Garnelen.
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Doria ist bis heute das Gericht, das zuoberst auf der Menükarte des Cafés des Hotel New Grand zu finden ist. Das Hotel, das bis heute den Glanz alter Tage versprüht, hat der Speise sogar einen eigenen Gedenktag gewidmet und hierfür den heutigen 29. Oktober ausgewählt. Denn wäre Saly Weil an jenem Tag im Jahr 1927 nicht in Japan angekommen, hätte Doria nie das Licht der Welt erblickt.
Die Geburt eines Klassikers
Die Erfindung dieser Speise entstand unter Zeitdruck. So soll der Schweizer Chefkoch das Gericht auf Wunsch eines Gastes, der sich nicht wohlfühlte und sich ein bekömmliches Essen wünschte, improvisiert haben. Es war die Geburt eines japanischen Klassikers mit Schweizer Hilfe.
Mittlerweile ist Doria selbst auf den Speisekarten von Family Restaurants (Asienspiegel berichtete) zu finden. Beispielsweise bietet seit vielen Jahren die populäre Restaurankette Saizeriya eine «Mirano fū doria», eine «Doria nach Mailänder Art», an. Kein Wunder glauben viele Japaner, das Gericht stamme aus Italien und nicht aus Japan (Asienspiegel berichtete). Doria war nicht die einzige nachhaltige Erfindung von Weil. Auch das in Japan allseits beliebte Hambagu-Gericht, ein Hamburger-Steak mit einer Demi-Glace-Sauce und gekochtem Gemüse, ist auf den Schweizer Chefkoch zurückzuführen.
Die Hochburg der westlich-japanischen Küche
Unter der Führung des Berners entwickelte sich das Hotel New Grand zur Topadresse für die europäische Küche im Land. Saly Weil kehrte nach dem Zweiten Weltkrieg nach Bern zurück, sein Schaffen wirkt jedoch in der japanischen Wertschätzung für die europäische Küche nach. Westlich angehauchte Gerichte, sogenannte Yōshoku, sind zu einem Merkmal der Gastronomie des Inselstaates geworden (Asienspiegel berichtete).
Das Hotel New Grand ist derweil ein Anziehungspunkt für die Liebhaber dieser westlich-japanischen Küche geblieben. In den Nachkriegsjahren entwickelte das Hotel weitere Speisen wie Pudding à la mode oder Spaghetti Naporitan (Asienspiegel berichtete). Letztere Speise zählt ebenfalls zu den Klassikern der japanischen Yōshoku-Küche.
GEDENKTAGE: Neben den 16 offiziellen Feiertagen besitzt Japan unzählige Gedenktage, die Ereignissen, Errungenschaften, Traditionen, Speisen oder Produkten gewidmet sind. Diese auf Japanisch bezeichneten «Kinenbi» werden von öffentlichen Institutionen, Vereinen, Unternehmen und Einzelpersonen ins Leben gerufen. Die Japan Anniversary Assocation registriert und beglaubigt die Gedenktage. Es existieren mittlerweile über 2100 Einträge.
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