Das Prin­zip des «One-Ope»

Ein Sukiya in Tokio. Tupunga­to / Shut​ter​stock​.com

In Japan spricht man von One-Ope (für «One Ope­ra­ti­on») wenn eine ein­zi­ge Per­son ein gesam­tes Restau­rant von der Bedie­nung bis zur Küche führt. Auf die­ses Sys­tem setz­te bis 2014 auch die Gyūdon-Ket­te Sukiya, um den Betrieb in den Nacht­stun­den auf­recht­zu­er­hal­ten. Über­schöp­fung, Unzu­frie­den­heit und ein Mas­sen­exo­dus der Beleg­schaft waren die Fol­gen. Hin­zu kam ein mas­si­ver Image-Ver­­­lust in der Öffent­lich­keit (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Sukiya reagier­te, indem sie in 60 Pro­zent ihrer Betrie­be den 24-Stun­den-Betrieb tem­po­rär ein­stell­te und ver­sprach, wäh­rend der Nacht­stun­den min­des­tens zwei Ange­stell­te pro Laden zu beschäftigen. 

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Die Umstel­lung gelang. In einem Gross­teil der Able­ger konn­te der 24-Stun­den-Betrieb in den Fol­ge­jah­ren wie­der auf­ge­nom­men wer­den. Aus­ser­dem setz­te Sukiya auf die Auto­ma­ti­sie­rung vie­ler Abläu­fe. So über­nimmt an der Kas­se ein Auto­mat die Ent­ge­gen­nah­me der Zah­lung und die Her­aus­ga­be des Wech­sel­gel­des. Der Ange­stell­te kann sich so ganz auf die Bestel­lung und die anschlies­sen­de Zube­rei­tung fokus­sie­ren. Sukiya schien die Kri­se von 2014 end­gül­tig über­wun­den zu haben. 

Ein töd­li­cher Vorfall

Doch nun holt die Ver­gan­gen­heit die Fast­food-Ket­te ein. So stellt sich her­aus, dass das Prin­zip des One-Ope doch nicht ganz abge­schafft wur­de. So setz­te Sukiya in den Mor­gen­stun­den zwi­schen 5 und 9 Uhr, wenn nur weni­ge Kun­den ein­keh­ren, wei­ter­hin auf das Sys­tem, eines ein­zi­gen Ange­stell­ten. Es stell­te sich als ein ver­hee­ren­der Ent­scheid heraus. 

Denn im Janu­ar die­ses Jah­res ver­lor eine 58-jäh­ri­ge Mit­ar­bei­te­rin in Nago­ya wäh­rend der Mor­gen­schicht das Bewusst­sein.
In der Nacht zuvor hat­te sie um 22 Uhr mit ihrer Schicht begon­nen und ab 5 Uhr den Betrieb des Ladens allein über­nom­men. Um 5:30 Uhr fiel sie in der Küche zu Boden. Es ver­gin­gen wei­te­re drei Stun­den, bis der Ange­stell­te der dar­auf­fol­gen­den Schicht sie auf­fand. Die Mit­ar­bei­te­rin ver­starb schliess­lich im Kran­ken­haus. Den Not­fall­knopf, der allen One-Ope-Ange­stell­ten im Form eines Hals­ban­des ver­teilt wird, hat­te sie zum Zeit­punkt des Unfalls offen­bar nicht auf sich. 

Die Fol­gen für Sukiya

Die Kri­tik an Sukiya war in der Fol­ge gross. Der Betrieb stel­le den Gewinn vor die Gesund­heit der Ange­stell­ten, hiess es. Ins­be­son­de­re die Ereig­nis­se von 2014 hät­ten eine Leh­re sein sol­len, ganz auf die Risi­ken von One-Ope zu ver­zich­ten. Eine Tat­sa­che ist jedoch auch, dass Japan auf­grund der Über­al­te­rung der Gesell­schaft an einem aku­ten Per­so­nal­man­gel lei­det. Die Fort­set­zung des 24-Stun­den-Betriebs, eine jah­re­lan­ge Selbst­ver­ständ­lich­keit in Japan, wird zuneh­mend zu einer Bür­de für die­se Restaurants. 

Sukiya hat auf die­sen tra­gi­schen Vor­fall reagiert. Das Prin­zip des One-Ope soll nun end­gül­tig der Ver­gan­gen­heit ange­hö­ren. Noch in die­sem Monat will die Ket­te damit begin­nen, min­des­tens zwei Per­so­nen auch in den Mor­gen­stun­den zu beschäftigen.

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