Nudeln essen in Morio­ka: Jajamen

Jajamen im Restaurant Pairon in Morioka.
Jaja­men im Restau­rant Pai­ron in Morio­ka. Asi­en­spie­gel

Besuch in Morio­ka, Teil 1 – Morio­ka ist seit Janu­ar 2023 in aller Mun­de. Denn die New York Times setz­te die Haupt­stadt der nörd­li­chen Prä­fek­tur Iwa­te auf Platz 2 der «52 Pla­ces to Go in 2023». Nur die Metro­po­le Lon­don schnitt bes­ser ab. Seit­dem rät­selt ganz Japan, war­um aus­ge­rech­net die abge­le­ge­ne Stadt im Nor­den die­se Aus­zeich­nung erhält? 

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Bestim­mend für die­se Wahl war der Autor Craig Mod, der seit über 20 Jah­ren in Japan lebt. Die Anbin­dung an den Shink­an­sen, die Küche, die loka­le Kaf­fee­kul­tur, die his­to­ri­schen Gebäu­de aus der Tais­ho-Ära (1912 – 1926), der Burg­park, die über­schau­ba­re Grös­se und die rei­che Natur in der Umge­bung zähl­ten zu sei­nen Haupt­grün­den. Die Bewer­tung zeig­te Wir­kung. Seit­her ver­zeich­net Morio­ka einen Zuwachs an aus­län­di­schen Gästen. 

Morio­ka mag wahr­lich kei­ne Schön­heit sein. Doch in einer Zeit, in der inter­na­tio­na­len Gäs­te wie­der nach Japan strö­men, war es offen­sicht­lich eine bewuss­te Ent­schei­dung, die Mas­sen in ande­ren Rich­tun­gen zu len­ken. Ich war selbst im Som­mer 2022, als die Gren­zen für Tou­ris­ten wegen Coro­na noch geschlos­sen waren, in die­ser Stadt im hohen Nor­den, die vie­len Schwei­zern ein­zig wegen der Ski-WM 1993 ein Begriff ist. In die­ser Mini­se­rie erzäh­le ich von mei­nen per­sön­li­chen Ent­de­ckun­gen in die­ser neu­en, ange­sag­ten Stadt. 

Die Nudel­stadt

Die Nudeln werden mit der Sauce vermischt.
Die Nudeln wer­den mit der Sau­ce ver­mischt. Asi­en­spie­gel

Fragt man einen Japa­ner nach Morio­ka, so wird er zwei­fel­los die rei­che Nudel­kul­tur erwäh­nen, die weit über die Gren­zen der Prä­fek­tur hin­aus bekannt ist. Gemeint sind Wan­ko-Soba, Rei­men und Jaja­men. Sie wer­den auch «die drei berühm­ten Nudeln von Morio­ka» genannt. Ich begin­ne mit Jaja­men, das regel­mäs­si­gen Besu­chern japa­ni­scher Restau­rants in Euro­pa am ehes­ten bekannt sein dürfte. 

Es sind Udon-Nudeln, die mit einer kräf­ti­gen Miso-Fleisch­sauce, gehack­ten Gur­ken, ein­ge­leg­tem Gemü­se und gerie­be­nem Ing­wer ver­mischt wer­den. Die Miso Sau­ce, die eher einer Pas­te ähnelt und auf den Nudeln ser­viert wird, besteht aus gehack­tem Schwei­ne­fleisch, Sesam, Shii­ta­ke-Pil­zen und einem Dut­zend ande­rer Zuta­ten, von denen jede ein Betriebs­ge­heim­nis des Restau­rants ist. Wer mag, kann das Gericht mit gerie­be­nem Knob­lauch, Essig oder Chi­li­sauce verfeinern. 

Chitantan: Am Ende macht man daraus eine Suppe.
Chit­antan: Am Ende macht man dar­aus eine Sup­pe. Asi­en­spie­gel

Am Ende die­ses köst­li­chen Gerichts gibt es ein beson­de­res Extra, das sich Chit­antan nennt. Wenn die letz­ten Nudeln und Res­ten auf dem Tel­ler übrig blei­ben, wird ein rohes Ei, das auf dem Tisch bereit­ge­stellt wird, hin­zu­ge­fügt und ver­mischt. Anschlies­send fügt der Kell­ner heis­ses Was­ser hin­zu und schon hat man eine schmack­haf­te Sup­pe, die den Magen füllt. 

Das legen­dä­re Jaja­men-Restau­rant

Eine Portion Nostalgie. Im Innern des Restaurants.
Eine Por­ti­on Nost­al­gie. Im Innern des Restau­rants. Asi­en­spie­gel

Jaja­men ist ursprüng­lich ein chi­ne­si­sches Gericht, das von Takisha­na Kans­hō aus Morio­ka, der wäh­rend des Zwei­ten Welt­krie­ges in der Man­dschu­rei war, neu inter­pre­tiert wur­de. Zu den legen­dä­ren Jaja­men-Restau­rants gehört das Pai­ron, das seit 60 Jah­ren in Betrieb ist. Schon die Fas­sa­de die­ses Restau­rants könn­te aus einem Ghi­b­li-Film stam­men. Im schma­len Innen­raum atmet man die Atmo­sphä­re der Showa-Nach­kriegs­zeit. In dem freund­li­chen Fami­li­en­be­trieb gibt es Plät­ze an der The­ke und nur weni­ge Tische. Wer zu spät kommt, muss län­ger anste­hen. Aber das War­ten lohnt sich. Ein Jaja­men im Pai­ron gehört zu den Erleb­nis­sen, die einen Auf­ent­halt in Morio­ka unver­gess­lich machen.

Das Restaurant Pairon.
Das Restau­rant Pai­ron. Asi­en­spie­gel


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