Das edle Tonkatsu

REI­SE­NO­TI­ZEN – In die­ser Serie berich­te ich von mei­ner Rei­se durch das herbst­li­che Japan – in chro­no­lo­gi­scher Reihenfolge.

Katsu heisst in Japan das panier­te Schnit­zel. Die Zube­rei­tung vari­iert je nach Restau­rant und Regi­on. Die bekann­tes­te Vari­an­te ist Ton­katsu, das Schwei­ne­schnit­zel, das schon vor über 100 Jah­ren Ein­zug in die japa­ni­sche Küche hielt. Es heisst, dass im Restau­rant Ren­ga­tei in Tokio die Tra­di­ti­on ent­stand, das panier­te Schnit­zel Ton­katsu in Anleh­nung an die Tem­pura-Tech­nik in einem Topf mit viel heis­sem Öl flo­ckig leicht zu bra­ten und mit fein geschnit­te­nem Kohl und einer süs­sen Sau­ce auf der Basis von Worces­ter­sauce zu ser­vie­ren (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Die Erfin­dung von Ton­katsu hat zu einer Viel­zahl von Inter­pre­ta­tio­nen geführt. Eine davon ist Kat­sudon, bei der das Schnit­zel mit einem halb­ga­ren Ei auf Reis ser­viert wird. In Oka­y­a­ma hat man dar­aus Demi-Kat­sudon gemacht (Asi­en­spie­gel berich­te­te). In Aizu-Waka­y­a­ma hat sich das Gericht Sau­ce-Kat­sudon eta­bliert (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Ein beson­ders belieb­tes Katsu-Gericht im gan­zen Land ist Katsu-Cur­ry (Asi­en­spie­gel berich­te­te). In die­ser Auf­zäh­lung darf auch das Schnit­zel­sand­wich nicht feh­len, das im Japa­ni­schen Katsu-San­do genannt wird (Asi­en­spie­gel berich­te­te).

Das edle Ton­katsu in Nagoya

In der Stadt Nago­ya hin­ge­gen isst man Ton­katsu am liebs­ten mit Miso-Sau­ce. Miso-Katsu heisst die­se Inter­pre­ta­ti­on (Asi­en­spie­gel berich­te­te). Die Varia­tio­nen sind schier unend­lich. Und als ich nach mei­ner Rei­se durch die Pil­ger­we­ge des Kuma­no Kodo mit dem Limi­ted Express Nan­ki in Nago­ya Sta­ti­on mache, ler­ne ich eine neue, raf­fi­nier­te Zube­rei­tung des Ton­katsu kennen. 

Im Restau­rant Kats­u­ret­su Mats­um­ura (offi­zi­ell umge­schrie­ben in katuretu matu­m­ura) im Dai Nago­ya Buil­ding direkt gegen­über dem Bahn­hof von Nago­ya wird das Schwei­ne­fleisch sanft und lang­sam bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur gedüns­tet und anschlies­send nur leicht frit­tiert. Das Ergeb­nis ist ein rosa­far­be­nes, dickes Ton­katsu in einer flo­cki­gen, leich­ten Pana­de. Ein abso­lu­ter Genuss. Aber Vor­sicht: Das Restau­rant im tra­di­tio­nell euro­päi­schen Ambi­en­te bie­tet nur weni­ge Sitz­plät­ze. Län­ge­re War­te­zei­ten sind die Regel. Aber das War­ten lohnt sich.