Tōji Soba: Eine wär­men­de Mahl­zeit aus Matsumoto

REI­SE­NO­TI­ZEN – In die­ser Serie erzäh­le ich in chro­no­lo­gi­scher Rei­hen­fol­ge von mei­ner Rei­se durch das Japan im Februar/​März 2024.

Zunächst erhält man mehrere Soba-Portionen.
Zunächst erhält man meh­re­re Soba-Por­tio­nen. Asi­en­spie­gel

Soba, die fei­nen Buch­wei­zen­nu­deln, sind eine Spe­zia­li­tät der Prä­fek­tur Naga­no. In der Stadt Mats­um­o­to und Umge­bung hat sich aus die­ser kuli­na­ri­schen Tra­di­ti­on eine beson­de­re Vari­an­te ent­wi­ckelt. Es han­delt sich um Tōji Soba, was wört­lich über­setzt «Soba in die Brü­he wer­fen» bedeu­tet. Die­se Spe­zia­li­tät zeich­net sich durch ihre ein­zig­ar­ti­ge Zube­rei­tungs­art aus, die ich im Restau­rant Miyo­ta in der Stadt Mats­um­o­to pro­biert habe. 

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Diese Soba-Bündel werden schliesslich in einem Korb in die heisse Brühe gegeben.
Die­se Soba-Bün­del wer­den schliess­lich in einem Korb in die heis­se Brü­he gege­ben. Asi­en­spie­gel

Bei Tōji Soba wird ein klei­nes Bün­del Soba-Nudeln in einem Körb­chen (Tōji Kago) für eini­ge Sekun­den in einen Nabe-Topf mit heis­ser Dashi-Brü­he und einer Aus­wahl regio­na­ler Gemü­se­sor­ten getaucht. Anschlies­send legt man die Nudeln in die eige­ne Scha­le und gar­niert sie mit etwas Gemü­se und Brü­he aus dem Topf. Die­ser Vor­gang ähnelt der Shabu-Shabu-Metho­de, bei der dünn geschnit­te­nes Fleisch in heis­ser Brü­he kurz gekocht wird. Bei Tōji Soba sind es Buch­wei­zen­nu­deln. Durch das kur­ze Ein­tau­chen bleibt die Tex­tur der Soba-Nudeln erhal­ten, wäh­rend sie gleich­zei­tig die Aro­men der Brü­he aufnehmen.

Eine Mahl­zeit in meh­re­ren Gängen

Danach werden Soba, Gemüse und etwas Brühe in die Schale gegeben.
Danach wer­den Soba, Gemü­se und etwas Brü­he in die Scha­le gege­ben. Asi­en­spie­gel

Nach dem Ser­vie­ren der Soba-Por­tio­nen – in mei­nem Fall waren es fünf «Soba-Bün­del» – berei­tet die Bedie­nung eine Soba-Reis­sup­pe zu, die aus einer Art Soba-Reis (aus 100 % Soba in klei­nen Stü­cken) besteht und mit einem Ei ver­mischt wird. Die­se Zube­rei­tungs­art erin­nert mich an den tra­di­tio­nel­len japa­ni­schen Reis­brei Zōsui. Nach dem Ver­zehr der Soba-Reis­sup­pe wird zum Abschluss eine Por­ti­on Zaru-Soba, kal­te Soba-Nudeln, serviert. 

So sieht eine Essportion aus.
So sieht eine Ess­por­ti­on aus. Asi­en­spie­gel

Die Zube­rei­tung von Tōji Soba ist tief in der Tra­di­ti­on Mats­um­o­tos ver­wur­zelt. Ursprüng­lich wur­de sie wäh­rend der win­ter­li­chen Ern­te­zeit zube­rei­tet, wenn die Men­schen in den Ber­gen arbei­te­ten und sich mit nahr­haf­ten, wär­men­den Spei­sen stärk­ten. Die Zuta­ten für die Brü­he vari­ie­ren je nach Jah­res­zeit und Regi­on, oft wer­den loka­le Pro­duk­te wie Pil­ze und Gemü­se verwendet.

Eine geschmack­vol­le Spezialität

Anschliessend wird aus kleinen Soba-Stücken eine Art Soba-Brei zubereitet.
Anschlies­send wird aus klei­nen Soba-Stü­cken eine Art Soba-Brei zube­rei­tet. Asi­en­spie­gel

Die beson­de­re Zube­rei­tungs­art und die regio­na­len Zuta­ten machen Tōji Soba zu einer schmack­haf­ten Spe­zia­li­tät, die gera­de in den küh­le­ren Mona­ten zum Auf­wär­men ein­lädt. Die lan­ge Tra­di­ti­on ver­leiht dem Gericht einen authen­ti­schen Cha­rak­ter und macht es zu einem kuli­na­ri­schen High­light von Matsumoto.

Hinzu kommt ein Ei.
Hin­zu kommt ein Ei. Asi­en­spie­gel
Das Gericht ähnelt dem Zōsui-Reisbrei.
Das Gericht ähnelt dem Zōsui-Reis­brei. Asi­en­spie­gel
Auch diese Speise wird in kleinen Portionen in die Essschale gegeben.
Auch die­se Spei­se wird in klei­nen Por­tio­nen in die Ess­scha­le gege­ben. Asi­en­spie­gel
Zuletzt gibt es noch ein klassisches Zaru-Soba-Gericht.
Zuletzt gibt es noch ein klas­si­sches Zaru-Soba-Gericht. Asi­en­spie­gel
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