Stich­wort-Dos­sier

Yoshi­noya hat Gyūdon, hauch­dün­nes Rind­fleisch auf Reis, zu einem japa­ni­schen Klas­si­ker gemacht. Nun passt sich die Ket­te dem Zeit­geist an. Zum ers­ten Mal in ihrer 120-jäh­ri­gen Geschich­te bie­tet sie eine Gyūdon-Spei­se an, die ganz ohne Reis ser­viert wird. Auch bei einem ande­ren Ess­klas­si­ker fin­det eine ähn­li­che Ent­wick­lung statt.

Das Prin­zip des Kai­ten-Sushi, eine end­lo­se Aus­wahl an Sushis auf einem För­der­band, erlebt einen Umbruch. Kaum jemand bedient sich noch spon­tan. Touch-Dis­plays, High­speed-Schie­nen und neue Spei­sen ver­än­dern die Branche.

Als Japan-Rei­sen­der soll­te man sich unbe­dingt das japa­ni­sche Wort «Teis­ho­ku» mer­ken. Damit ist ein kos­ten­güns­ti­ges reich­hal­ti­ges Menü gemeint. Eini­ge Restau­rant­ket­te haben sich ganz auf die­ses Kon­zept spezialisiert.

Die Miso-Sup­pe ist ein fes­ter kuli­na­ri­scher Bestand­teil der japa­ni­schen Küche. Jeder Japa­ner wächst damit auf. Miso-Her­stel­ler Maru­kome macht aus die­ser Tat­sa­che seit 2014 herz­er­wär­men­de Anime-Werbungen.

Tokio ist seit vie­len Jah­ren die Gui­de-Miche­lin-Metro­po­le mit den meis­ten Ster­ne-Restau­rants. Ein neu­er kos­ten­lo­ser Restau­rant­füh­rer aus Japan betont nun eine ganz ande­re Sei­te – mit 223 Restau­rants, die sich auf loka­le Zuta­ten der Haupt­stadt spe­zia­li­siert haben.

Nicht nur in Japans Haupt­stadt gibt es eine rei­che Sushi-Kul­tur. Vie­le Tokio­ter rei­sen sogar eigens nach Kana­za­wa, um in einem der berühm­ten Tre­sen-Sushi-Restau­rants der Regi­on zu essen. Dazu gehört auch das unschein­ba­re Restau­rant Tai­hei-Sushi. Ein Besuch.

Das Land der Soja­sauce ist auch ein Land der Mayon­nai­se. Die japa­ni­sche Kew­pie-Mayon­nai­se fin­det man heu­te in jedem Haus­halt. Ihren Weg nach Japan fand sie vor 100 Jah­ren, dank der Neu­gier eines jun­gen Japa­ners. Die­ser Anlass wird nun gefeiert.

Der Baum­ku­chen ist eines der belieb­tes­ten Süss­ge­bä­cke in Japan. Zu ver­dan­ken ist dies dem deut­schen Kon­di­tor und eins­ti­gen Kriegs­ge­fan­ge­nen Karl Juch­heim. Sei­ne Pio­nier­ar­beit hat dazu geführt, dass es heu­te gleich meh­re­re exzel­len­te Baum­ku­chen-Mar­ken im Insel­staat gibt.

Oni­gi­ri, der Reis­ball bzw. das Reis­drei­eck, ist ein Klas­si­ker der japa­ni­schen Küche. In den letz­ten Jah­ren sind immer neue Inter­pre­ta­tio­nen und ver­rück­te Zuta­ten hin­zu­ge­kom­men. Neu gibt es das Oni­gi­ri auch als Getränk.

Japan Air­lines ver­steht es, die Gäs­te der Eco­no­my-Klas­se mit exklu­si­ven Spei­sen zu über­ra­schen. Ab März gibt es ein Nudel­ge­richt vom Restau­rant Tsu­ta, das 2015 als ers­tes Ramen-Restau­rant in Japan einen Gui­de-Miche­lin-Stern erhal­ten hatte.

Japan ist ein Ess-Para­dies. Doch für All­er­gi­ker, Vege­ta­ri­er und Vega­ner ist eine gute Vor­be­rei­tung wich­tig, um sich im kuli­na­ri­schen All­tag zurecht zu fin­den. Ein Über­sicht – und ein Tipp für die raf­fi­nier­tes­te vege­ta­ri­sche Küche Japans.

Für die Rekord­sum­me von 3 Mil­lio­nen Euro wur­de ein Thun­fisch an der Neu­jahrs­auk­ti­on in Tokio von einer Restau­rant­ket­te erstei­gert. Noch am sel­ben Tag wur­den die Sushis ser­viert, für gera­de mal 398 Yen (3.70 Euro) das Stück. Dahin­ter steckt eine ein­fa­che Strategie.

Es war ein sym­bo­li­scher Mor­gen: An der aller­ers­ten Neu­jahrs­auk­ti­on im neu­en Fisch­markt von Toyo­su wur­de für den bes­ten Thun­fisch ein his­to­ri­scher Rekord­preis bezahlt. Der Käu­fer ist ein alter Bekannter.

Der Ōmi­chō-Fisch­markt ist die Küche von Kana­za­wa. Der Ort exis­tiert seit 300 Jah­ren und ist zugleich auch einer der bes­ten Food-Märk­te des Landes.

In Tokio hat sich eine leben­di­ge Kaf­fee-Kul­tur ent­wi­ckelt mit zahl­rei­chen wun­der­schö­nen Cof­fee-Shops. In zwei unauf­fäl­li­gen Quar­tie­ren der Haupt­stadt ist die­se Sze­ne beson­ders leben­dig. Eine Übersicht.

Seit 2014 wird in Japan eine Spei­se aus­ge­zeich­net, die einen kuli­na­ri­schen Trend aus­ge­löst oder ganz ein­fach für beson­ders viel Auf­merk­sam­keit gesorgt hat. 2018 ist es zum ers­ten Mal eine Fisch­sor­te – die zugleich auch ein Lebens­ret­ter sein kann.

Nur kei­ne Koh­len­hy­dra­te: In immer mehr japa­ni­schen Sushi-Restau­rants gibt es Sushi-Gerich­te ohne Reis, dafür aber mit Gemü­se. Neu bie­tet auch die gröss­te Cur­ry-Restau­rant­ket­te des Lan­des Cur­ry-Reis-Spei­sen an, die fast ohne Reis auskommen.

In Tokio gibt es nicht nur Jiro Ono. Es gibt zahl­rei­che gross­ar­ti­ge tra­di­tio­nel­le Sushi-Restau­rants. Eines davon ist das 1935 eröff­ne­te Kyu­bey, das kei­ne Kom­pro­mis­se ein­geht, wie ein aktu­el­ler Fall zeigt.

Hok­kai­do ist berühmt für die rie­si­ge kuli­na­ri­sche Viel­falt. Zugleich ist Sap­po­ro die Geburts­stät­te der Nudel­sup­pen-Vari­an­te Miso-Ramen. In einem klei­nen Restau­rant in der Haupt­stadt der Nord­in­sel schmeckt sie beson­ders gut.

Stren­ge Rege­lun­gen sor­gen dafür, dass man den Kugel­fisch in japa­ni­schen Restau­rants beden­ken­los essen kann. Das war nicht immer so. Fast 300 Jah­re herrsch­te ein Fugu-Ess­ver­bot, bis die­se Rege­lung 1888 für eine ein­zi­ge Regi­on gelo­ckert wurde.