Stich­wort-Dos­sier

Japan ist ein Ess-Para­dies. Doch für All­er­gi­ker, Vege­ta­ri­er und Vega­ner ist eine gute Vor­be­rei­tung wich­tig, um sich im kuli­na­ri­schen All­tag zurecht zu fin­den. Ein Über­sicht – und ein Tipp für die raf­fi­nier­tes­te vege­ta­ri­sche Küche Japans.

Für die Rekord­sum­me von 3 Mil­lio­nen Euro wur­de ein Thun­fisch an der Neu­jahrs­auk­ti­on in Tokio von einer Restau­rant­ket­te erstei­gert. Noch am sel­ben Tag wur­den die Sushis ser­viert, für gera­de mal 398 Yen (3.70 Euro) das Stück. Dahin­ter steckt eine ein­fa­che Strategie.

Es war ein sym­bo­li­scher Mor­gen: An der aller­ers­ten Neu­jahrs­auk­ti­on im neu­en Fisch­markt von Toyo­su wur­de für den bes­ten Thun­fisch ein his­to­ri­scher Rekord­preis bezahlt. Der Käu­fer ist ein alter Bekannter.

Der Ōmi­chō-Fisch­markt ist die Küche von Kana­za­wa. Der Ort exis­tiert seit 300 Jah­ren und ist zugleich auch einer der bes­ten Food-Märk­te des Landes.

In Tokio hat sich eine leben­di­ge Kaf­fee-Kul­tur ent­wi­ckelt mit zahl­rei­chen wun­der­schö­nen Cof­fee-Shops. In zwei unauf­fäl­li­gen Quar­tie­ren der Haupt­stadt ist die­se Sze­ne beson­ders leben­dig. Eine Übersicht.

Seit 2014 wird in Japan eine Spei­se aus­ge­zeich­net, die einen kuli­na­ri­schen Trend aus­ge­löst oder ganz ein­fach für beson­ders viel Auf­merk­sam­keit gesorgt hat. 2018 ist es zum ers­ten Mal eine Fisch­sor­te – die zugleich auch ein Lebens­ret­ter sein kann.

Nur kei­ne Koh­len­hy­dra­te: In immer mehr japa­ni­schen Sushi-Restau­rants gibt es Sushi-Gerich­te ohne Reis, dafür aber mit Gemü­se. Neu bie­tet auch die gröss­te Cur­ry-Restau­rant­ket­te des Lan­des Cur­ry-Reis-Spei­sen an, die fast ohne Reis auskommen.

In Tokio gibt es nicht nur Jiro Ono. Es gibt zahl­rei­che gross­ar­ti­ge tra­di­tio­nel­le Sushi-Restau­rants. Eines davon ist das 1935 eröff­ne­te Kyu­bey, das kei­ne Kom­pro­mis­se ein­geht, wie ein aktu­el­ler Fall zeigt.

Hok­kai­do ist berühmt für die rie­si­ge kuli­na­ri­sche Viel­falt. Zugleich ist Sap­po­ro die Geburts­stät­te der Nudel­sup­pen-Vari­an­te Miso-Ramen. In einem klei­nen Restau­rant in der Haupt­stadt der Nord­in­sel schmeckt sie beson­ders gut.

Stren­ge Rege­lun­gen sor­gen dafür, dass man den Kugel­fisch in japa­ni­schen Restau­rants beden­ken­los essen kann. Das war nicht immer so. Fast 300 Jah­re herrsch­te ein Fugu-Ess­ver­bot, bis die­se Rege­lung 1888 für eine ein­zi­ge Regi­on gelo­ckert wurde.

Japan bie­tet exklu­si­ve Gui­de-Miche­lin-Restau­rants, ver­steck­te Sushi-Loka­le und aus­ge­fal­le­ne Mikro-Bars. Dabei geht ger­ne ver­ges­sen, dass man das bes­te japa­ni­sche Essen auch an drei ande­ren Orten erhält.

Es war 1958, als Momo­fu­ku Andō die ers­ten Fer­tig­nu­deln auf den Markt brach­te: «Chi­kin Ramen» hiess das Pro­dukt. Für Japan haben Instant-Ramen bis heu­te eine gan­ze spe­zi­el­le Bedeutung.

Japan ist das Land der Geträn­ke­au­to­ma­ten. Über 5 Mil­li­on gibt es. Die Bran­che steckt jedoch in der Kri­se. Ein Her­stel­ler erwei­tert daher nun das Ange­bot in sei­nen Auto­ma­ten — mit fri­schen Lunch­bo­xen. So funk­tio­niert es.

Japan ist ein Para­dies für Nudel-Fans. Ins­be­son­de­re Udon, Soba und Sōmen erle­ben zur­zeit einen Export-Boom. Dane­ben gibt es noch eini­ge Sor­ten, die im Aus­land weni­ger bekannt sind. Ein Überblick.

Soba-Nudeln sind eine Spe­zia­li­tät Japans. Nicht vie­le beherr­schen das Hand­werk, die­se aus 100 Pro­zent Buch­wei­zen her­zu­stel­len. Ein Restau­rant am Fus­se des Bergs Fuji hat sich ganz auf die­se exklu­si­ve Soba-Sor­te spezialisiert.

Der Fisch­markt Ōmi­chō ist das kuli­na­ri­sche Herz der Stadt Kana­za­wa. Die abso­lu­te loka­le Spe­zia­li­tät ist Kai­sen­don. Das sind ver­schie­de­ne Sashi­mi-Sor­ten auf Reis. Ein Restau­rant macht dar­aus ein klei­nes Kunstwerk.

Nat­tō sind kleb­ri­ge, stark rie­chen­de fer­men­tier­te Soja­boh­nen. Die­se Tra­di­ti­ons­spei­se ist nahr­haft, gesund und zugleich güns­tig. Ins­be­son­de­re der Nord­os­ten Japans kann nicht ohne Nat­tō leben. Hier die 10 Städ­te, die am meis­ten davon essen.

In Japan sorgt die Mut­ter für das leib­li­che Wohl der Fami­lie. So sieht zumin­dest das klas­si­sche Rol­len­bild aus. Inzwi­schen sind aber auch immer mehr Väter in der Küche prä­sent, wie eine Stu­die zeigt.

In Taka­matsu in der Prä­fek­tur Kaga­wa dreht sich alles um Udon-Nudeln. In einem Restau­rant der Stadt ste­hen die Kun­den regel­mäs­sig Schlan­ge für eine ganz spe­zi­el­le Vari­an­te: «Kama But­ter Udon».

Die Doku «Jiro Dreams of Sushi» hat das Essen zur höchs­ten Kunst sti­li­siert. Es geht aber auch anders: Die japa­ni­sche Net­flix-Serie «Samu­rai Gour­met» zeigt, wie wun­der­bar das all­täg­li­che Essen ist und ver­mit­telt damit das Lebens­ge­fühl einer Nation.