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Die Hand am Sushi

Ganz ohne Handschuhe: Die traditionelle Sushi-Zubereitung in Japan. (flickr/ jamesjustin)

Ganz ohne Handschuhe: Die traditionelle Sushi-Zubereitung in Japan. (flickr/ jamesjustin)

Die Zubereitung von Sushi gleicht einem Ritual, das über Jahre hinweg einstudiert werden will. Mit den blossen Händen wird den Kreationen der Schliff verpasst. Der Gang zum Händewaschen ist hier ebenso ein fest eingespieltes Ritual. Um das absolute Gefühl nicht zu verlieren, wird auf Hygiene-Handschuhe verzichtet. So verhält sich das in Japan seit Jahrhunderten. Und auch alle anderen guten Sushi-Lokale in dieser Welt verfahren nach diesem Prinzip.

Nun droht den Sushi-Meistern aber ausgerechnet in einer der Gourmet-Metropolen schlechthin Ungemach. New Yorks Bürgermeister Michael Bloomberg hat den Restaurants seiner Stadt die absolute Hygiene verschrieben. Alle Lokale werden nach einem Notensystem öffentlich bewertet. Die Sauberen erhalten ein A, die Bedenklichen ein C. Das System funktioniert nach Strafpunkten. Hat ein Restaurant mehr als 13 davon, wird es automatisch auf die Note B herabgestuft.

Keine Gnade für Sushi-Lokale

Für die Sushi-Restaurants, mögen sie noch so berühmt sein, hat dies Konsequenzen. Denn laut der neuen Hygiene-Verordnung gibt es für die Zubereitung mit ungeschützten Händen gleich 7 Strafpunkte. Der rufschädigende Fall auf die Note B ist damit nicht mehr weit.

Für die Sushi-Meister ist die Verwendung von Handschuhen jedoch undenkbar. Die Kunst des Sushi benötige einen bestimmten Grad an Präzision und Exaktheit, der mit Handschuhen nicht zu bewerkstelligen sei, erklärt Scott Rosenberg, Besitzer des Restaurants Sushi Yasuda, der New York Times. In seinem Lokal werde man in diesem Punkt nicht nachgeben.

Behörden bleiben hart

Rosenberg prangert gleichzeitig die Willkür der Hygiene-Inspekteure an, wie die Nachrichtenagentur Bloomberg berichtet. Einer habe einen ganzen Thunfisch im Wert von 10’000 Dollar kurzerhand weggeworfen, nachdem ein Koch diesen mit seinen blossen Händen bearbeitet habe. Er könne nicht verstehen, weshalb eine Jahrhunderte alte japanische Machart plötzlich in Frage gestellt werde.

Für die Behörden in New York gibt es jedoch kein Pardon. Die neuen Vorschriften seien die einzige Methode, bei den Kunden Vertrauen zu schaffen. Die Zahl der Salmonellen sei im letzten Jahr um 14 Prozent gefallen. Das ist gemäss der Website der New Yorker Regierung der tiefste Stand seit über 20 Jahren. Ausserdem hätten mehr als 72 Prozent aller Restaurants die Note A erhalten. Eine weitere Statistik spricht ebenfalls für Bürgermeister Bloomberg: Ganze 91 Prozent der New Yorker befürworten das Notensystem.

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