flickr/​james­jus­tinGanz ohne Hand­schu­he: Die tra­di­tio­nel­le Sushi-Zube­rei­tung in Japan.

Die Zube­rei­tung von Sushi gleicht einem Ritu­al, das über Jah­re hin­weg ein­stu­diert wer­den will. Mit den blos­sen Hän­den wird den Krea­tio­nen der Schliff ver­passt. Der Gang zum Hän­de­wa­schen ist hier eben­so ein fest ein­ge­spiel­tes Ritu­al. Um das abso­lu­te Gefühl nicht zu ver­lie­ren, wird auf Hygie­ne-Hand­schu­he ver­zich­tet. So ver­hält sich das in Japan seit Jahr­hun­der­ten. Und auch alle ande­ren guten Sushi-Loka­le in die­ser Welt ver­fah­ren nach die­sem Prinzip.

Nun droht den Sushi-Meis­tern aber aus­ge­rech­net in einer der Gour­met-Metro­po­len schlecht­hin Unge­mach. New Yorks Bür­ger­meis­ter Micha­el Bloom­berg hat den Restau­rants sei­ner Stadt die abso­lu­te Hygie­ne ver­schrie­ben. Alle Loka­le wer­den nach einem Noten­sys­tem öffent­lich bewer­tet. Die Sau­be­ren erhal­ten ein A, die Bedenk­li­chen ein C. Das Sys­tem funk­tio­niert nach Straf­punk­ten. Hat ein Restau­rant mehr als 13 davon, wird es auto­ma­tisch auf die Note B herabgestuft.

Kei­ne Gna­de für Sushi-Lokale

Für die Sushi-Restau­rants, mögen sie noch so berühmt sein, hat dies Kon­se­quen­zen. Denn laut der neu­en Hygie­ne-Ver­ord­nung gibt es für die Zube­rei­tung mit unge­schütz­ten Hän­den gleich 7 Straf­punk­te. Der ruf­schä­di­gen­de Fall auf die Note B ist damit nicht mehr weit.

Für die Sushi-Meis­ter ist die Ver­wen­dung von Hand­schu­hen jedoch undenk­bar. Die Kunst des Sushi benö­ti­ge einen bestimm­ten Grad an Prä­zi­si­on und Exakt­heit, der mit Hand­schu­hen nicht zu bewerk­stel­li­gen sei, erklärt Scott Rosen­berg, Besit­zer des Restau­rants Sushi Yas­u­da, der New York Times. In sei­nem Lokal wer­de man in die­sem Punkt nicht nachgeben.

Behör­den blei­ben hart

Rosen­berg pran­gert gleich­zei­tig die Will­kür der Hygie­ne-Inspek­teu­re an, wie die Nach­rich­ten­agen­tur Bloom­berg berich­tet. Einer habe einen gan­zen Thun­fisch im Wert von 10’000 Dol­lar kur­zer­hand weg­ge­wor­fen, nach­dem ein Koch die­sen mit sei­nen blos­sen Hän­den bear­bei­tet habe. Er kön­ne nicht ver­ste­hen, wes­halb eine Jahr­hun­der­te alte japa­ni­sche Mach­art plötz­lich in Fra­ge gestellt werde.

Für die Behör­den in New York gibt es jedoch kein Par­don. Die neu­en Vor­schrif­ten sei­en die ein­zi­ge Metho­de, bei den Kun­den Ver­trau­en zu schaf­fen. Die Zahl der Sal­mo­nel­len sei im letz­ten Jahr um 14 Pro­zent gefal­len. Das ist gemäss der Web­site der New Yor­ker Regie­rung der tiefs­te Stand seit über 20 Jah­ren. Aus­ser­dem hät­ten mehr als 72 Pro­zent aller Restau­rants die Note A erhal­ten. Eine wei­te­re Sta­tis­tik spricht eben­falls für Bür­ger­meis­ter Bloom­berg: Gan­ze 91 Pro­zent der New Yor­ker befür­wor­ten das Notensystem.