Ein Hauch von Jiro

Foto: PDSchlich­te Per­fek­ti­on: Sushi à la Jiro.

Jiro Ono hat das Sushi zum gas­tro­no­mi­schen Kunst­werk gemacht. In sei­nem Restau­rant wird man als Kun­de zum Zuschau­er und Genies­ser eines ein­zig­ar­ti­gen Koch­kon­zerts, mit dem 85-jäh­ri­gen Jiro als den Diri­gen­ten. Stets an sei­ner Sei­te ist der zuver­läs­si­ge Sohn Yoshi­ka­zu, der der­einst in die gros­sen Fuss­stap­fen des Vaters tre­ten wird. 

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Sukiya­ba­shi Jiro heisst sein Lokal, das im Unter­ge­schoss gleich bei der Tokio­ter U-Bahn-Sta­ti­on Gin­za liegt. Es ist das ers­te die­ser Art, das vom renom­mier­ten Gui­de Miche­lin mit 3 Ster­nen aus­ge­zeich­net wur­de. Jiro gilt mit­hin als der bes­te Sushi-Koch der Welt.

30’000 Yen pro Person

Ein­fach zu fin­den ist sein Restau­rant mit einem lan­gen Tre­sen und 10 Plät­zen nicht. Das ist auch ganz gut so, denn Sukiya­ba­shi Jiro ist stets voll besetzt, eine Reser­va­ti­on muss Wochen im Vor­aus getä­tigt werden.

Menü gibt es nur eines: Es sind 20 schlicht-per­fek­tio­nis­ti­sche Sushi-Krea­tio­nen, die nach­ein­an­der von Jiro ser­viert wer­den. Die Kos­ten pro Per­son belau­fen sich auf min­des­tens 30’000 Yen (225 Euro). Je nach Wahl des Fisches kann der Preis auch höher ausfallen.

Der Doku­men­tar­film

Spä­tes­tens seit dem Doku­men­tar­film Jiro Dreams of Sushi des ame­ri­ka­ni­schen Regis­seurs David Gelb ist Jiro welt­weit zu einem Begriff gewor­den. Seit­her geben sich Grös­sen wie Arnold Schwar­zen­eg­ger, Katie Per­ry oder Hugh Jack­man bei Sukiya­ba­shi Jiro die Klin­ke in die Hand.

Eine Vater-Sohn-Bezie­hung, die ewi­ge Suche nach Per­fek­ti­on und der lan­ge, stei­le Weg bis zum Sushi-Meis­ter; davon erzählt Jiro Dreams of Sushi mit viel Stil und Zurück­hal­tung. Der plötz­li­che Ruhm macht nicht bei Jiro halt. Gleich sei­ne gan­ze Beleg­schaft kennt die Film- und Sushi-Welt nun. 

Dazu gehört auch Dai­suke Naka­za­wa. Im Film ist er der jun­ge Mann, der sich als bereits fort­ge­schrit­te­ner Koch drei Mona­te lan­ge am per­fek­ten Tama­go­ya­ki (geroll­tes Ome­lett) übt. Elf Jah­re lang wur­de Naka­za­wa von Jiro ausgebildet.

Foto: PDDas Team: Zuvor­derst in der Mit­te Meis­ter Jiro, rechts von ihm Sohn Yoshi­ka­zu und links Dai­suke Nakazawa.

Bis nach New York

Nun hat er sein Wis­sen und Erfah­rung nach New York mit­ge­nom­men, wo er im West Vil­la­ge sein eige­nes Restau­rant, das Sushi Naka­za­wa, eröff­net hat. Dabei hält er sich ganz an das Prin­zip sei­nes Meis­ters. Das Lokal ist mit 10 Plät­zen am Tre­sen und ein paar wei­te­ren Tischen klein gehal­ten, eine Reser­va­ti­on übers Inter­net notwendig.

Naka­za­wa per­sön­lich wählt den Fisch aus und bedient all sei­ne Gäs­te. Die mini­ma­lis­ti­sche Art kommt an. Gas­tro-Kri­ti­ke­rin Gael Gree­ne oder Josh Becker­man von NYC­Foo­die sind voll des Lobes.

Das Menü kos­tet hier min­des­tens 120 Dol­lar. Das ist glück­li­cher­wei­se ein gan­zes Stück bil­li­ger als beim Ori­gi­nal. Naka­za­wa wird zudem als äus­serst freund­lich und humor­voll beschrie­ben. Hier dür­fen die Kun­den ohne die prü­fen­den Bli­cke des Meis­ters das Essen geniessen.

Jiro ist überall

Übri­gens ist Dai­suke Naka­za­wa nicht der Ers­te von Sukiya­ba­shi Jiro, der sei­nen eige­nen Weg geht. Der jün­ge­re Sohn von Jiro Ono, Taka­shi, hat vor ein paar Jah­ren einen Able­ger von Sukiya­ba­shi Jiro im Tokio­ter Vier­tel Rop­pon­gi eröffnet.

In Jiro Dreams of Sushi besucht der Meis­ter auch noch ein wei­te­res Restau­rants eine ehe­ma­li­gen Schütz­lings. Gut mög­lich also, dass Jiro schon bald ein­mal in New York bei Sushi Naka­za­wa zu sehen sein wird.

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