Wagyū: Japans edle Rinder

Foto: Asi­en­spie­gelWagyū: Japa­ni­sches Rindfleisch.

Das Kobe-Beef (jp. Kōbe­gyū) ist so gefragt wie noch nie. Bei der Auk­ti­on in Kobe hat ein Gross­händ­ler am 28. Mai sagen­haf­te 8024 Yen (63 Euro) für 1 Kilo der höchs­ten Klas­se bezahlt, wie Jiji News berich­te­te. Das ist ein his­to­ri­scher Rekord. Im Ein­zel­han­del steigt der Preis um ein Viel­fa­ches an. Ange­trie­ben wird die­se Preis­ent­wick­lung einer­seits vom Tou­ris­mus­boom. Immer mehr aus­län­di­sche Gäs­te möch­ten die­se Edel­rind­sor­te in einem japa­ni­schen Restau­rant kosten. 

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Ande­rer­seits nimmt der Export seit der Öff­nung 2012 (Asi­en­spie­gel berich­te­te) Jahr für Jahr zu. Auf­grund die­ser Ent­wick­lung ist die Bran­che dar­an, die Tief­kühl­be­stän­de zu ver­grös­sern, gera­de auch hin­sicht­lich der Som­mer­spie­le 2020 in Tokio. Das bedeu­tet gleich­zei­tig, dass das Kobe-Beef zu einer noch grös­se­ren Rari­tät wird. Der Preis wird in den kom­men­den Jah­ren wei­ter ansteigen. 

Denn vom Kobe-Beef wer­den jähr­lich ledig­lich 4000 Rin­der her­an­ge­züch­tet. Ähn­lich wie beim Cham­pa­gner ist die­se Mar­ke in Japan geschützt. So dür­fen nur Rin­der, die von einem Kuro­ge-Wagyu der Sor­te Taji­ma aus der Prä­fek­tur Hyōgo stam­men und wei­te­re klar defi­nier­te Qua­li­täts­stan­dards erfül­len, als Kōbe-Beef bezeich­net wer­den. Nur ein klei­ner Pro­zent­satz aller Wagyū-Sor­ten ist somit Kobe­gyū.

Es gibt nicht nur Kobe-Beef

Wagyū (dt. «Japa­ni­sches Rind») ist der Über­be­griff für die vier japa­ni­schen Zucht­ras­sen Kuro­ge (Schwarz), Tank­a­ku (Kurz­horn), Aka­ge (Braun) und Muka­ku (Horn­los). In ganz Japan wer­den die­se Rin­der, bei denen es sich zu 90 Pro­zent um Kuro­ge han­delt, mit einer spe­zi­el­len Fut­ter­mi­schung und ohne Wachs­tums­hor­mo­ne gedul­dig gross­ge­zogen. Das Merk­mal von Wagyū ist ein gleich­mäs­sig mit Fett durch­zo­ge­nes Mus­kel­fleisch, das sich durch einen beson­de­ren Geschmack auszeichnet. 

Es gibt zahl­rei­che Regio­nen, die bekannt für ihre qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­den Wagyū-Sor­ten sind, wie zum Bei­spiel Matsu­saka­gyū aus der Prä­fek­tur Mie, Ōmi­gyū aus der Prä­fek­tur Shi­ga, Maesa­wa­gyū aus der Prä­fek­tur Iwa­te, Yone­za­wa­gyū aus der Prä­fek­tur Yama­ga­ta, Hid­a­gyū aus der Prä­fek­tur Gifu (Asi­en­spie­gel berich­te­te) oder Miya­za­ki­gyū. Die­se Lis­te lies­se sich belie­big lang fort­set­zen. So gibt es mehr als 200 Sor­ten in Japan. Es muss also nicht immer Kobe-Beef sein.

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