Shabu-Shabu mit Yonezawa-Rindfleisch

In der Stadt Yama­ga­ta esse ich im Restau­rant Shabu­sen Shabu-Shabu. Die­ses Gericht ist das raf­fi­nier­te Pen­dant zu unse­rem Fon­due Chi­noi­se. Das Fleisch wird hauch­dünn geschnit­ten, in einer Brü­he aus Kom­bu-See­tang gekocht und mit einer dicken Sesam­sauce oder einer leich­ten Pon­zu-Sau­ce ser­viert. Das Fleisch wird immer nur kurz in die Brü­he getaucht. Auch viel Gemü­se, das im sel­ben Topf gekocht wird, gehört dazu. 

Im Shabu­sen wird das aus Yone­za­wa stam­men­de Rind­fleisch Yone­za­wa­gyū ser­viert, das zu den San­dai-Wagyū, den drei gros­sen Wagyū-Sor­ten (Asi­en­spie­gel berich­te­te) gezählt wird und der kuli­na­ri­sche Stolz der Prä­fek­tur Yama­ga­ta ist. Das Restau­rant bie­tet ver­schie­de­ne Güte­klas­sen des Yone­za­wa­gyū an. Dane­ben gibt es auch eine Aus­wahl an Yama­ga­ta­gyū aus der unmit­tel­ba­ren Regi­on. Letzt­end­lich sind alle ange­bo­te­nen Wagyū-Sor­ten ein Genuss. 

Übri­gens wer­den nicht drei, son­dern gleich vier Regio­nen regel­mäs­sig zu den San­dai Wagyū gezählt. Neben Yone­za­wa sind dies Matsu­sa­ka, Ōmi und Kobe. Die Bezeich­nung Wagyū bedeu­tet nichts ande­res als «japa­ni­sches Rind» und steht als Über­be­griff für die vier japa­ni­schen Zucht­ras­sen Kuro­ge (schwarz), Tank­a­ku (kurz­hor­nig), Aka­ge (braun) und Muka­ku (horn­los). In ganz Japan wer­den die­se Rin­der, von denen 90 % Kuro­ge sind, mit einer spe­zi­el­len Fut­ter­mi­schung und ohne Wachs­tums­hor­mo­ne gedul­dig aufgezogen.