Towa­ri-Soba: 100-pro­zen­ti­ge Buchweizennudeln

Buch­wei­zen­nu­deln sind eine japa­ni­sche Spe­zia­li­tät. Man isst sie ent­we­der in einer heis­sen Brü­he (jap. Kake-Soba) oder kalt als Zaru-Soba. Dabei wer­den die kal­ten Nudeln, die auf einer Bam­bus­un­ter­la­ge (Zaru) ser­viert wer­den, mit Stäb­chen in eine Sau­ce aus Soja, süs­sem Reis­wein, Früh­lings­zwie­beln, Ing­wer und Was­a­bi getaucht und dann genüss­lich laut in den Mund geschlürft. In den heis­sen Mona­ten ist Zaru-Soba eine beson­ders wohl­tu­en­de Erfrischung.

Heu­te wird ein Gross­teil des Buch­wei­zens aus Chi­na impor­tiert. Aber auch in Japan gibt es noch tra­di­tio­nel­le Anbau­ge­bie­te wie die Prä­fek­tu­ren Naga­no oder Hok­kai­do. Die Ver­ar­bei­tung zu Nudeln begann in Japan im 16. Jahr­hun­dert. In der Edo-Zeit (1603−1868) eta­blier­te sich das Gericht endgültig. 

Die Ver­ar­bei­tung zu Nudeln ist ein äus­serst schwie­ri­ger Pro­zess. Denn anders als der Name ver­mu­ten lässt, ist Buch­wei­zen ein glu­ten­frei­es Pseu­do­ge­trei­de. Des­halb fügen die meis­ten Köche in Japan bei der Nudel­her­stel­lung Wei­zen­mehl hin­zu, um den Teig bes­ser zusam­men­zu­hal­ten. Dadurch las­sen sich die Nudel­fä­den leich­ter schnei­den. In Japan spricht man in die­sem Fall von Ni-Hachi-Soba (dt. «2 – 8-Soba»), was gleich­zei­tig das Ver­hält­nis zwi­schen Wei­zen (20 Pro­zent) und Buch­wei­zen (80 Pro­zent) definiert. 

Die 100-pro­zen­ti­gen Soba

Es gibt jedoch Köche, die das Hand­werk beherr­schen, Nudeln aus 100 Pro­zent Buch­wei­zen her­zu­stel­len. Es gehört viel Erfah­rung dazu, den Nudeln die rich­ti­ge Kon­sis­tenz zu geben, damit sie nicht zer­fal­len. Die­se Sor­te nennt sich Towa­ri-Soba («100 Pro­zent Soba»). 

Das klei­ne Restau­rant Mizu­noka­ze am male­ri­schen See Kawa­gu­chi­kō am Fus­se des Ber­ges Fuji setzt auf die­se anspruchs­vol­le Tra­di­ti­on. Es ist ein klei­nes, auf­ge­räum­tes Restau­rant mit Tisch- und Tata­mi-Bereich. Aus dem Fens­ter hat man einen herr­li­chen Blick auf den Fuji. Hier wird aus­schliess­lich Towa­ri-Soba ser­viert. Die Nudeln aus 100 Pro­zent Buch­wei­zen kann man kalt oder warm bestel­len, wahl­wei­se mit Bei­la­gen. Mei­ne Wahl fiel auf das Gericht Tem­pura Zaru­so­ba (sie­he Foto oben). 

Bei Mizu­noka­ze wird der Buch­wei­zen ohne Scha­le ver­ar­bei­tet. Das gibt den Nudeln eine beson­ders hel­le Far­be. Die Towa­ri-Soba zeich­nen sich aus­ser­dem durch einen mil­de­ren Geschmack als die weit ver­brei­te­ten Ni-Hachi-Soba aus. Es ist ein ein­fa­ches Mit­tag­essen, das kei­ne Wün­sche offen lässt. Das zart frit­tier­te Tem­pura ist die idea­le Bei­la­ge. Ich habe sel­ten so gutes Zaru-Soba gegessen. 

Buch­wei­zen-All­er­gie

Buch­wei­zen wird übri­gens nicht von allen Men­schen ver­tra­gen. Er gehört zu den typi­schen Nah­rungs­mit­teln, die all­er­gi­sche Reak­tio­nen aus­lö­sen kön­nen. In Japan lei­den schät­zungs­wei­se 60‘000 Men­schen an die­ser All­er­gie. Mit einem spe­zi­el­len Auf­kle­ber kann die Ver­träg­lich­keit getes­tet wer­den (Asi­en­spie­gel berich­te­te).